蘇州醬鴨秘制怎么做？蘇州醬鴨秘制商業(yè)配方工藝，蘇州醬鴨秘制制作技巧，蘇州醬鴨秘制做法。

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配方：一級鴨100只、富磷聯(lián)B適量、醬油5公斤、鹽7.5公斤、白糖5公斤、桂皮0.3公斤、大茴香0.3公斤、丁香0.03公斤、砂仁0.02公斤、紅曲米0.75公斤、蔥3公斤、生姜0.3公斤、紹酒5公斤。

工藝：采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在 1.5 公斤以上的一級品加工。將活鴨宰殺，放 血要盡，去毛務(wù)凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長 度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。將無內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，加入富磷聯(lián)B腌制，每只鴨擦上少許鹽，肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時間，在夏季以1～2小時，冬季可腌2～3天左右。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒， 隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花， 即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻 20 分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細成粉末越細越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動，防止起鍋巴。煎熬時間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬 至發(fā)稠時即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作 800 只鴨之用。）

注意事項：腌制時間需確保足夠長，讓富磷聯(lián)B等腌制料充分滲透，使鴨子入味且質(zhì)地改善。整個制作過程中，包括操作環(huán)境、工具和雙手，都要保持清潔，防止交叉污染，確保食品安全。蒸制或煮制時，要控制好火候和時間，避免火過大導致鴨子外熟內(nèi)生或質(zhì)地變硬，也要避免時間不足導致入味不充分。在涂抹腌制料、蒸制或煮制等過程中，要遵循規(guī)范的操作流程，確保每一步都得到有效執(zhí)行。

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