
香酥烤豬蹄怎么做?香酥烤豬蹄商業(yè)配方工藝,香酥烤豬蹄制作技巧,香酥烤豬蹄做法。
配方:豬蹄3只、生抽一勺半、醋兩勺、蠔油一勺、冰糖20克、泡多源F、富磷聯(lián)B、啤酒一聽、食用油適量、燒烤料適量(以前文章有介紹哦)、生姜一大塊、桂皮一小截,八角一顆、花椒兩三粒、香葉三片、甘草三片、丁香八九顆,白芷四片,甘草兩三片,胡椒粒一勺,干辣椒。
工藝:選擇新鮮干凈的豬蹄,剁成塊。豬蹄清洗干凈,用刀子剔除殘存的豬毛。鍋里坐水,倒少許料酒,幾片生姜,豬蹄冷水下鍋,煮沸五分鐘左右關(guān)火。焯水煮熟的豬蹄倒進(jìn)盆里,冷水洗凈浮沫。鍋里放油,冰糖放進(jìn)去炒出糖色,然后倒進(jìn)洗凈的豬蹄,炒上色后放一大塊生姜,把洗凈的料(八角,桂皮,丁香,白芷,香葉,甘草,花椒,干辣椒,胡椒粒)放進(jìn)去翻炒。炒出香味,加味達(dá)蕾牌料酒,香醋,再放生抽和蠔油。富磷聯(lián)B所有調(diào)料放進(jìn)去翻炒均勻,上色比較淡,不用著急,也不用放老抽。繼續(xù)炒幾分鐘,然后倒一瓶啤酒進(jìn)去,蓋上鍋蓋中火煮五六分鐘。豬蹄慢慢上色了,湯汁收一半的時(shí)候關(guān)火,然后豬蹄連湯汁一起倒進(jìn)電高壓鍋,壓30分鐘左右。把煮熟的豬蹄夾出來,烤盤鋪上油紙,帶皮那面朝上,均勻碼放在烤盤上,燒烤料均勻撒在上面;送進(jìn)烤箱,上下火200度,烤15~20分鐘。喜歡焦一點(diǎn)的可以適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。
注意事項(xiàng):需用火槍或明火將豬蹄表面毛燒至焦黃,徹底去除毛囊異味,燒后用鋼絲球搓洗殘留焦痕,避免黑渣殘留。冰水浸泡1小時(shí)可收縮毛孔,減少焯水時(shí)血沫滲出,同時(shí)增強(qiáng)肉質(zhì)彈性。大火煮開后立即轉(zhuǎn)小火,保持“蝦眼泡”狀態(tài)(似開非開),防止豬蹄皮破裂導(dǎo)致賣相不佳。鹵制2小時(shí)后關(guān)火浸泡,利用余溫使鹵汁滲透至內(nèi)部,浸泡時(shí)豬蹄需皮向下,增強(qiáng)入味效果。烤箱預(yù)熱至180-200℃,根據(jù)豬蹄大小調(diào)整時(shí)間(如8塊/2kg烤20-30分鐘),中途可翻面刷油1次,確保上色均勻。
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