甜辣味鹵雞骨怎么做？甜辣味鹵雞骨商業(yè)配方工藝，甜辣味鹵雞骨制作技巧，甜辣味鹵雞骨做法。

配方：雞骨架600g、湯料1000g、姜20g、蔥30g、番茄汁30g、富磷聯(lián)B4g、醬油40g、鹽8g、茴香4g、白芷7g、花椒3g、八角3g、甘草4g、辣椒7g、散白糖63g。

工藝：雞骨架600克解凍后，用清水浸泡1小時去血水，中途換水2次。剁去雞頭、雞爪殘留部分，將骨架剁成5-8厘米塊狀，便于入味。將4克富磷聯(lián)B溶解于50克清水中，攪拌均勻至無顆粒。雞骨架瀝干水分，倒入富磷聯(lián)B溶液抓拌均勻，腌制30分鐘。香料包制作：茴香4克、白芷7克、花椒3克、八角3克、甘草4克、辣椒7克混合，裝入紗布袋扎緊口。姜20克拍裂，蔥30克切段備用。

鍋中放10克油，加入散白糖63克小火炒至琥珀色，立即倒入50克熱水攪勻成糖色。鍋中加清水1500克，放入香料包、姜蔥、糖色。大火燒開后轉小火煮10分鐘，激發(fā)香料味道。加入醬油40克、鹽8克、番茄汁30克，攪拌至鹽糖溶解。

下雞骨鹵制：放入腌制好的雞骨架，大火燒開后撇去浮沫。轉小火鹵20分鐘，關火浸泡30分鐘。鹵好后撈出香料包，大火收汁至湯汁濃稠。鹵雞骨冷藏可保存3天，冷凍可保存1個月，復熱時直接蒸透或微波加熱。

注意事項：腌制時間至少30分鐘，最長不超過4小時（時間過長可能影響肉質彈性）。大火煮沸易使肉質收縮，需轉小火慢鹵保持形態(tài)完整。浸泡階段不可省略，否則內部不入味。雞骨需充分浸泡去血水，鹵制時撇凈浮沫。姜蔥、白芷、花椒可協(xié)同去腥增香。同一香料包最多使用2次，第三次需更換新料。未使用的香料密封避光保存，防止受潮走味。

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