新式脆皮炸豬蹄怎么做？新式脆皮炸豬蹄商業(yè)配方工藝，新式脆皮炸豬蹄制作技巧，新式脆皮炸豬蹄做法。

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配方：豬蹄三只、富磷聯(lián)B12克、泡多源E15克。香料：白芷5克、桂皮2克、良姜2克、小茴香1克、白蔻4個、香砂4個、香葉3片、丁香3顆。配料：蠔油20克、生抽20克、冰糖15克、雞精15克、鹽15克。

工藝：首先將豬蹄用噴槍燒烤至表皮焦黑色（沒有噴槍可以用液化氣燃氣灶燒烤），這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬騷味。燒烤好后放入清水中浸泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，加入泡多源E及富磷聯(lián)B涼水溶液浸泡豬蹄5小時。鍋中加入少許植物油，放入冰糖30克，小火將其炒至溶解，注意觀察，待糖完全溶解至糖液狀態(tài)后會出現(xiàn)密集小泡，緊接著是大泡，然后再次小泡且棗紅色時加入大約200克開水，燒開后即為炒糖色。鍋中加入適量清水，能夠淹沒豬蹄即可。開火，放入香料以及配料，大火燒開后轉小火煮20分鐘，待香味出來后放入處理好的豬蹄，再加入適量料酒或者高度白酒，再次燒開后小火鹵制2小時，撈出，備用。鍋中加入適量植物油，能夠基本淹沒豬蹄即可，放入煮熟的豬蹄，加蓋開大火炸，炸至豬蹄上色后撈出，將油溫升至7成熱時將豬蹄放入油鍋中復炸至表皮酥脆后即可撈出。

注意事項：豬蹄需用火將表面燒至焦黃，去除毛囊殘留，避免異味。焯水后放入冰水浸泡1小時，使肉質(zhì)緊實，后續(xù)油炸更易形成脆皮。沒過豬蹄，可添加料酒、姜片等去腥，避免使用金屬容器）。腌制后無需沖洗，直接瀝干水分進行油炸。

預熱至160℃，中火炸制，避免油溫過高導致外焦內(nèi)生。分批下鍋，防止豬蹄粘連，炸至表面微黃定型后撈出。使用長筷子或漏勺翻動，避免熱油濺出燙傷。炸制過程中保持鍋邊清潔，防止雜質(zhì)碳化影響油質(zhì)。

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