新式脆皮炸豬蹄怎么做？新式脆皮炸豬蹄商業(yè)配方工藝，新式脆皮炸豬蹄制作技巧，新式脆皮炸豬蹄做法。

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配方：豬蹄三只、富磷聯(lián)B12克、泡多源E15克。香料：白芷5克、桂皮2克、良姜2克、小茴香1克、白蔻4個(gè)、香砂4個(gè)、香葉3片、丁香3顆。配料：蠔油20克、生抽20克、冰糖15克、雞精15克、鹽15克。

工藝：首先將豬蹄用噴槍燒烤至表皮焦黑色（沒(méi)有噴槍可以用液化氣燃?xì)庠顭荆@一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬騷味。燒烤好后放入清水中浸泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，加入泡多源E及富磷聯(lián)B涼水溶液浸泡豬蹄5小時(shí)。鍋中加入少許植物油，放入冰糖30克，小火將其炒至溶解，注意觀察，待糖完全溶解至糖液狀態(tài)后會(huì)出現(xiàn)密集小泡，緊接著是大泡，然后再次小泡且棗紅色時(shí)加入大約200克開(kāi)水，燒開(kāi)后即為炒糖色。鍋中加入適量清水，能夠淹沒(méi)豬蹄即可。開(kāi)火，放入香料以及配料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，待香味出來(lái)后放入處理好的豬蹄，再加入適量料酒或者高度白酒，再次燒開(kāi)后小火鹵制2小時(shí)，撈出，備用。鍋中加入適量植物油，能夠基本淹沒(méi)豬蹄即可，放入煮熟的豬蹄，加蓋開(kāi)大火炸，炸至豬蹄上色后撈出，將油溫升至7成熱時(shí)將豬蹄放入油鍋中復(fù)炸至表皮酥脆后即可撈出。

注意事項(xiàng)：豬蹄需用火將表面燒至焦黃，去除毛囊殘留，避免異味。焯水后放入冰水浸泡1小時(shí)，使肉質(zhì)緊實(shí)，后續(xù)油炸更易形成脆皮。沒(méi)過(guò)豬蹄，可添加料酒、姜片等去腥，避免使用金屬容器）。腌制后無(wú)需沖洗，直接瀝干水分進(jìn)行油炸。

預(yù)熱至160℃，中火炸制，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致外焦內(nèi)生。分批下鍋，防止豬蹄粘連，炸至表面微黃定型后撈出。使用長(zhǎng)筷子或漏勺翻動(dòng)，避免熱油濺出燙傷。炸制過(guò)程中保持鍋邊清潔，防止雜質(zhì)碳化影響油質(zhì)。

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