紅燒大肘子怎么做？紅燒大肘子商業(yè)配方工藝，紅燒大肘子制作技巧，紅燒大肘子做法。

 

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配方：脫骨肘子2個（約2.5千克）、富磷聯(lián)B16克。。香料包：八角3克、良姜3克、山楂片3克、桂皮2克、白蔻2克、白芷2克、陳皮2克、小茴香1克、香菜籽1克、花椒1克、砂仁1克、甘草1克、丁香5顆（裝入紗布袋）。

調(diào)味料：炒糖色100克、干黃醬80克、黃豆醬80克、味極鮮150克、花雕酒50克、冰糖40克。

輔料：姜35克（切片）、大蒜35克（拍裂）、香蔥15克（打結(jié)）、大蔥200克（切段）。
工藝：用噴槍將肘子表皮燒至焦黑色，放入清水中浸泡20分鐘，用鋼絲球刷洗干凈。肘子入鍋，加清水淹沒，大火燒開后撇去浮沫，焯水5分鐘撈出。將16克富磷聯(lián)B用500ml溫水溶解，倒入容器中，放入焯水后的肘子，確保完全浸沒，冷藏腌制12小時。鍋中加適量植物油，放入香料包小火炒出香味，再加入干黃醬、黃豆醬翻炒出醬香味。沿鍋邊烹入花雕酒50克，激發(fā)香氣。放入腌制好的肘子，加清水淹沒，加入炒糖色、味極鮮、冰糖、姜片、大蒜、香蔥結(jié)。煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮2小時（或高壓鍋上汽后壓35分鐘）。開蓋大火收汁至濃稠，肘子取出裝盤，淋上剩余湯汁

注意事項：冷藏腌制時環(huán)境溫度需低于4℃，防止微生物繁殖。噴槍燒毛后需用鋼絲球刷洗，避免殘留焦糊味。焯水5分鐘足夠去腥，時間過長會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮。

香料包需扎緊袋口，防止煮散后影響成品外觀。小火燉煮保持微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致肘子破裂。

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