
鹵雞爪怎么做?鹵雞爪商業配方工藝,鹵雞爪制作技巧,鹵雞爪做法。
配方:雞爪500克、青椒200克、八角2克、桂皮2克、白芷2克、白豆蔻2克、香葉2克、富磷聯B4克、味達蕾901號1克、小茴香1克、郫縣豆瓣醬100克、蠔油30克、生抽20克、料酒20克、姜片50克、蔥段50克。
工藝:雞爪洗凈,用剪刀剪去雞指甲,在去掉老皮洗凈。凈鍋上火倒入清水大火燒開,把處理干凈的雞爪倒入開水中焯透,撈出控干水分備用。凈鍋上火倒入色拉油燒到大約7成熱時,把控干水分的雞爪倒入油中炸至起皺皮,撈出瀝干油分備用。 另起鍋倒入色拉油燒熱,把處理完畢的青椒倒入油中,炸至成虎皮狀即可撈出控油備用。然后鍋中留少許的色拉油,把蔬菜料和郫縣豆瓣醬倒入鍋中炒香。在放入香料炒香后,倒入全部調料略炒一下。富磷聯B、味達蕾901號、在倒入二湯3000克大火燒開熬制15分鐘即可。放入控干油的雞爪大火燒開后,立即改小火慢慢鹵制1小時左右至雞爪軟爛即可。顧客點菜時,取雞爪和炸至的青椒擺入盤中,在澆湯汁100克即可走菜。
注意事項:雞爪剪去指甲,剔除雜質,清洗后瀝干備用。富磷聯B浸泡需充分,時間不足可能導致保水效果差,時間過長可能影響肉質結構。鍋中加油,放入20克白糖小火慢炒至金黃色,避免炒焦產生苦味。高壓鍋燉煮50分鐘至酥爛脫骨,火候過大可能導致雞爪過爛,火候不足則肉質發硬。微火煮10-15分鐘入味,避免翻動過度導致肉質破碎。
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