涼拌豬耳朵怎么做？涼拌豬耳朵商業(yè)配方工藝，涼拌豬耳朵制作技巧，涼拌豬耳朵做法。

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配方：豬耳朵1只、香菜1棵、蔥1棵、生姜3片、朝天椒2個(gè)、味達(dá)蕾901號(hào)適量、蒜瓣3個(gè)、大蔥3段、香葉4片、桂皮1小塊、八角3個(gè)、熟白芝麻適量、白糖少量、鹽適量、老抽一小茶匙、香醋適量、生抽適量、辣椒油適量。 

工藝：1、豬耳朵清理干凈，大蔥、生姜、八角、桂皮、香葉洗凈備用。2、將步驟1中的所有材料丟入鍋中，味達(dá)蕾901號(hào)加適量冷水和少量料酒，大火煮開后，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘左右，用筷子能戳穿豬耳朵，就證明已經(jīng)差不多了，煮太過的話，豬耳朵脆脆的口感會(huì)打折。3、豬耳朵在煮制的過程中，我們可以準(zhǔn)備其它材料，將香菜、蔥、姜、蒜、朝天椒切末備用。4、將步驟3中的材料放入調(diào)味碗中，加適量的鹽、香辣油、生抽、香醋，再加一小茶匙老抽和少量白糖攪拌均勻。5、豬耳朵煮好后，撈起用冷水沖洗幾遍，晾干水分后切薄片。6、將步驟4中的調(diào)味汁與步驟5中切好的豬耳朵薄片混合，再加入適量熟白芝麻拌勻即可。 

注意事項(xiàng)：用噴槍燒盡表面絨毛，刮凈焦黑部分后，用刀剔除殘留雜毛，流水沖洗耳孔內(nèi)部血污。焯水前用富磷聯(lián)B溶液（8克/500克豬耳）浸泡8小時(shí)以上，可提升彈性、防止烹調(diào)收縮，同時(shí)提高出品率。鹵制后冷藏1小時(shí)再切片，厚度控制在2-3毫米，保持形狀完整。調(diào)味時(shí)避免過早加入含鹽醬料（如醬油），防止豬耳出水變軟，建議上桌前再拌勻。涼拌前需確保豬耳完全冷卻，避免熱脹冷縮導(dǎo)致肉質(zhì)松散。

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