椒麻豬耳朵怎么做？椒麻豬耳朵商業(yè)配方工藝，椒麻豬耳朵制作技巧，椒麻豬耳朵做法。

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配方：豬耳朵500克、蔥段20克、姜片15克、花椒8克、八角3克、桂皮2克、香葉1片、料酒15克、生抽15克、老抽5克、味達(dá)蕾901號3克、食用鹽8克、冰糖10克、青花椒20克、紅花椒10克、干辣椒10克、食用油50克、蔥白10克、姜片5克。

工藝：用噴槍燒凈豬耳表面殘毛，刮凈焦糊，冷水浸泡1小時去血水。焯水去腥：冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒，大火煮沸后撇沫，煮3分鐘撈出，沖洗干凈。炒糖色：鍋中加油，下冰糖小火熬至棗紅色，沿鍋邊加開水?dāng)嚢璩商巧Ｏ懔铣聪悖哄佒械褂停沤⑹[段炒香，加花椒、八角、桂皮、香葉炒出料香。調(diào)味鹵制：倒入糖色水，加生抽、老抽、味達(dá)蕾901號、鹽，放入豬耳及清水（沒過豬耳）。火候控制：水沸后轉(zhuǎn)中小火煮25分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘入味。椒麻油調(diào)配，鍋中倒油，冷油下青花椒、紅花椒、干辣椒、蔥白、姜片，小火慢炸至香味溢出。過濾留油：撈出殘渣，椒麻油冷卻備用。冷卻切片：鹵好的豬耳撈出，冷藏1小時后切薄片。將椒麻油倒入豬耳片中，加少許鹵汁抓拌均勻，使每片豬耳裹滿椒麻香。

注意事項：需在鹵制階段完全溶解于湯汁中，避免直接接觸高溫油導(dǎo)致失效。

用量可根據(jù)口味調(diào)整，但過量可能掩蓋豬耳本味。糖色炒制過深會發(fā)苦，需及時加開水終止反應(yīng)。鹵制時保持液面微沸，避免大火導(dǎo)致豬耳破裂。青花椒與紅花椒比例2:1，麻香更層次。炸香料時需冷油下鍋，防止焦糊。鹵制用工具需生熟分開，避免交叉污染。成品需冷卻至室溫后再包裝，防止水汽凝結(jié)導(dǎo)致變質(zhì)。

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