麻辣耳絲怎么做？麻辣耳絲商業(yè)配方工藝，麻辣耳絲制作技巧，麻辣耳絲做法。

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配方：鮮豬耳400克、蒜苗絲20克、植物油、鹽、干紅辣椒、花椒、富磷聯(lián)B3.5克。

工藝：用噴燈燒凈絨毛，刮凈焦糊，切去耳根脂肪層，劈開(kāi)成兩半。放入盆中，加清水沒(méi)過(guò)表面，浸泡1小時(shí)（中途換水1次）去除血水。取2克富磷聯(lián)B用5毫升溫水溶解，加入1克鹽、料酒攪勻。將浸泡后的豬耳瀝干，倒入富磷聯(lián)B溶液，加100克清水，放入冰箱冷藏腌制6小時(shí)。將腌制液倒入鍋中，補(bǔ)加200克清水，大火燒開(kāi)。放入豬耳，煮至七成熟，加白醋去腥，撈出用溫水沖洗表面浮沫。將剩余1.5克富磷聯(lián)B用3毫升溫水溶解，均勻刷在豬耳兩面。將豬耳切成3毫米粗的細(xì)絲，放入冰水中浸泡10分鐘。鍋中放植物油，冷油下花椒，小火炸至變色后撈出花椒丟棄。轉(zhuǎn)中火，放入干紅辣椒段炸至棕紅色，立即關(guān)火。開(kāi)大火，倒入豬耳絲快速翻炒30秒，加剩余1克鹽炒勻。放入蒜苗絲，繼續(xù)翻炒15秒至斷生，出鍋前淋少許炸辣椒的油提香。

注意事項(xiàng)：劈開(kāi)豬耳時(shí)需保留軟骨部分，切片后冰水浸泡是關(guān)鍵；若使用冷凍豬耳，需提前解凍至中心無(wú)冰晶。干紅辣椒剪段后去籽可減少辣度但保留香氣；花椒需冷油下鍋，熱油易炸糊發(fā)苦。豬耳絲需大火快炒，時(shí)間不超過(guò)1分鐘，否則會(huì)出水變軟；蒜苗絲最后加入，保持脆嫩口感。

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