辣椒豬耳朵怎么做？辣椒豬耳朵商業(yè)配方工藝，辣椒豬耳朵制作技巧，辣椒豬耳朵做法。

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配方：豬耳朵5公斤、八角15克、桂皮10克、花椒10克、干辣椒20克、香葉5克、味達(dá)蕾901號15克、鹽80克、白糖30克、料酒50毫升、生抽100毫升、老抽30毫升、姜片30克、蔥段20克。

工藝：豬耳朵用火燒去毛茬，刮洗干凈后冷水下鍋，加姜片、料酒焯水5分鐘，撈出用冷水沖洗，保持脆感。將八角、桂皮、花椒、干辣椒、香葉裝入紗布袋，用溫水浸泡5分鐘去苦味。鍋中加清水10公斤，放入香料包、姜片、蔥段，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘出香。加入鹽、白糖、生抽、老抽調(diào)味，放入豬耳朵，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘（筷子能扎透即可）。關(guān)火前10分鐘加入溶解好的味達(dá)蕾901號，攪拌均勻，讓鮮味充分滲透。關(guān)火后讓豬耳朵在鹵水中浸泡30分鐘，更入味且口感更脆。撈出豬耳朵晾涼，斜切成薄片，裝盤后淋少許鹵汁，撒辣椒粉、蒜末、香菜增香。

注意事項：鹵制時保持微沸狀態(tài)，避免大火煮破豬耳朵表皮，影響賣相。焯水時加料酒和姜片，鹵制前可用少量天喜護(hù)色劑（可選）浸泡，防止氧化發(fā)黑。鹵水過濾后冷藏保存，3天內(nèi)用完；豬耳朵密封冷藏可存3-5天，復(fù)熱時蒸5分鐘即可。

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