熏豬蹄怎么做？熏豬蹄商業(yè)配方工藝，熏豬蹄制作技巧，熏豬蹄做法。

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配方：豬蹄約10kg、富磷聯(lián)B50克、粗鹽1.5kg、八角、茴香125克、花椒125克、姜片250克、蔥段250克、紹酒250克清水50kg、鹽7kg、白糖200克、白糖100克、茶葉20克。

工藝：豬蹄用噴槍燒凈殘毛，刮洗干凈，剔除趾甲，沿骨縫剖開（不偏刀），去除大小腿骨（后蹄抽蹄筋）。皮面朝下平鋪案板，用鐵釬在瘦肉面戳若干小孔（便于腌料滲透）。將50克富磷聯(lián)B溶解于2kg溫水中（水溫≤40℃，避免破壞活性）。缸底撒少量鹽，皮面朝下逐層疊放豬蹄，每層噴灑富磷聯(lián)B溶液，均勻撒鹽。每只豬蹄用鹽150克，腌制6-8小時（氣溫高需冷藏）。深層肌肉呈淡紅色，無血水滲出。腌好的豬蹄用15-20℃清水浸泡2-3小時，刮凈表皮污物，換水漂洗至無咸味。清水50kg加鹽7kg燒沸，撇去浮沫。豬蹄皮朝上逐層放入鍋中，加蔥段、姜片、花椒、八角香料包，紹酒、白糖。竹箅壓蓋，使豬蹄完全浸沒，旺火燒開后轉小火煮1.5小時，翻面再煮3小時至九成爛。撈出香料包，湯汁留用（作為老鹵）。鐵鍋底鋪錫紙，撒白糖100克、茶葉20克。篦子刷油，擺入煮好的豬蹄（皮朝上），蓋鍋蓋。中火加熱至鍋內冒黃煙，保持2-3分鐘（上色增香），關火燜5分鐘。重復熏制2次，至表皮呈紅褐色、光澤油亮。熏好的豬蹄皮朝下擺入平盆，澆入少量煮制老鹵，陰涼處冷卻凝凍（夏季需冷藏）。成品呈半透明琥珀狀，切片后筋肉分明，口感脆彈。

注意事項：腌制溫度：夏季需冷藏腌制，防止鹵水變質（表面起泡、有異味需重新熬制）。煮制火候：小火微沸，避免劇烈翻滾導致皮肉分離。熏制安全：熏鍋需遠離易燃物，全程有人值守。煙霧過大時開蓋通風，防止一氧化碳積聚。豬蹄表皮發(fā)硬：煮制時間不足或熏制溫度過高，需延長煮制時間、降低熏制火力。保水性差：富磷聯(lián)B未完全溶解或用量不足，需重新配制溶液并增加用量。熏鍋密閉性差或豬蹄擺放過密，需調整鍋蓋密封度并減少單次熏制量。

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