
牛氣沖天怎么做?牛氣沖天商業(yè)配方工藝,牛氣沖天制作技巧,牛氣沖天做法。
湯料:牛骨2500克,排骨3千克,凈老雞、富磷聯(lián)B20克、味達(dá)蕾901號(hào)25克、凈老鴨2千克。
油料:色拉油3700克。
香料:香草150克,花椒、干辣椒、白芷各100克,羅漢果1個(gè),草果、山柰、陳皮、香葉各25克,八角50克,丁香5克。
蔬菜料:鮮南姜250克,干蔥頭300克,西芹、香菜根、香蔥各200克。
調(diào)料:辣妹子醬、豆瓣醬各100克,三五火鍋底料2袋,A料(廣東米酒1千克,蠔油400克,鹽、美極鮮味汁各300克,冰糖200克,紅曲米粉50克,生抽500克,玫瑰露酒、味達(dá)蕾牌雞粉150克)。
工藝:牛骨洗凈,用清水沖漂2小時(shí),撈出放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃;排骨、凈老雞、凈老鴨均斬成大塊,焯水;將處理好的湯料放入不銹鋼大桶內(nèi),富磷聯(lián)B20克、味達(dá)蕾901號(hào)25克倒入清水40千克,大火燒開(kāi),改小火熬制5小時(shí),過(guò)濾料渣。鍋內(nèi)放入色拉油3500克,燒至四五成熱時(shí),放入蔬菜料,小火炒至蔬菜料干香,離火。鍋內(nèi)放入色拉油200克,燒至三四成熱時(shí),放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料,小火炒香,倒入熬好的湯料和香料(清洗干凈后放入干鍋內(nèi)炒香,用香料包包好)及蔬菜料,大火燒開(kāi),改小火熬制1小時(shí),撈出香料,放入A料,小火熬制40分鐘即成。
注意事項(xiàng):選用新鮮的牛肉和牛骨,確保食材質(zhì)量。牛肉和牛骨需要徹底清洗干凈,去除血污和雜質(zhì)。牛肉可以切成適當(dāng)大小的塊,以便更好地入味。香料的種類(lèi)和用量要適當(dāng),不宜過(guò)多或過(guò)少。熬制牛鹵水時(shí)要用大火燒開(kāi),然后轉(zhuǎn)小火慢燉,以便牛肉和牛骨中的鮮味充分釋放。熬制過(guò)程中要不斷撇去浮沫,保持鹵水的清澈。注意火候的控制,避免牛肉燉得過(guò)爛或過(guò)硬。
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