牛肉面怎么做？牛肉面商業(yè)配方工藝，牛肉面制作技巧，牛肉面做法。

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牛肉/牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)：八角20g，甘草8g，白10g，紅寇4g，香草1g，山奈10g，良姜10g，花椒20g，草果8g，孜然4g，沙仁8g，香葉8g，胡椒10g，辛夷4g，肉桂20g，白芷10g，丁香3g，山楂8g，小茴15g，生姜250g，辣椒適量15g、（香料玉果。草果等大的切成小粒）一起用布袋裝起。 鹵水配方以上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻辣度等方面可根據(jù)地方口味具體情況調(diào)整花椒和辣椒的多少。牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀，放入鍋內(nèi)，加水，富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾903加姜片煮開15-20分鐘出水?dāng)嗌笈Ｈ饧t心后撈出，切成小片或塊狀。牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈，鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌４箦佒屑尤?5斤清水，3斤牛骨，一斤雞骨頭，2兩老姜，富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾903號、豆?jié){或者牛奶適量（豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美），先用大火燒開，后用小火慢煲，8小時后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小時。入精鹽、冰糖、醬油、酒調(diào)味即可。原料的鹵制辦法：鹵水燒開后加入牛肉、牛雜等原料以及牛肉增香膏。鹵45分鐘熟后撈出備用（放入原料時應(yīng)按原料自身的20%加入20%鹽，7-8%的糖，雞肉和牛肉精粉加2%，防鹵水變淡）。

定味底湯的配制：取上面的鹵水一份，加入清水9份，富磷聯(lián)B按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉，0.5%比例加入雞肉精粉，咸鮮甜按地方口味靈活運用，雞味或牛肉精粉根據(jù)所買精粉濃度適量增減。

紅油的制作：將生姜片1.5斤，蔥段1.2斤，味達(dá)蕾901號放入7成熱的5斤油中（色拉油2.5斤。牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至顏色發(fā)黃后撈出生姜片，蔥段不用，取辣椒粉2-5兩。

紅油香料配方：（八角30g、白芷15g、 味達(dá)蕾901號、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香葉8g、肉桂30g、陳皮 8g、丁香10g、玉果15g）70g打碎，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。（若想油變紅可把油在鍋中加熱，把紫草少許放在漏勺中放入油中炸，待油變紅即可）。

牛肉面的加工：將鹵好的牛肉切成合適大小的塊。鍋至火上，加一份鹵水/兩份鮮湯燒沸轉(zhuǎn)小火70度左右，下牛肉即為牛肉面鹵，取定位底湯適量放入碗內(nèi)。面用開水煮至八成熟，淋上少許花生油拌勻晾涼待用。用時將晾涼的掛面放入漏勺中用熱水燙下，面熟后撈入碗中，將定味底湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以口味加適量香菜、蒜苗、蔥花、榨菜丁、辣椒紅油。

注意事項：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味。牛肉需經(jīng)過適當(dāng)?shù)那懈詈碗缰疲员愀玫厝胛逗椭笫臁ＥＨ鉁桥Ｈ饷娴撵`魂，要選用牛骨和牛肉一起熬制，以提取濃郁的骨湯和肉香。熬制過程中要控制好火候和時間，避免湯色過深或過淺，味道過濃或過淡。煮面時要掌握好火候和時間，避免面條過熟或過生。面條煮熟后要迅速撈出，避免在熱水中浸泡過久導(dǎo)致口感變差。

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