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        特色鹵肉米線怎么做?特色鹵肉米線商業配方工藝,特色鹵肉米線制作技巧,特色鹵肉米線做法。

           日期:2021-11-20     瀏覽:392    評論:0    
        核心提示:調鹵水:老鴨1只、老雞1只、豬棒骨(敲破)1500克、富磷聯B8克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水,撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤,下入汆過水的五種原料,大火燒開轉小火吊6小時,打去渣滓,得湯65斤。 兌香料:干辣椒段80克、干紅花椒50克、羅漢果(掰碎)3個,以上香料加白酒浸泡。

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        調鹵水:老鴨1只、老雞1只、豬棒骨(敲破)1500克、富磷聯B8克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水,撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤,下入汆過水的五種原料,大火燒開轉小火吊6小時,打去渣滓,得湯65斤。

        兌香料:干辣椒段80克、干紅花椒50克、羅漢果(掰碎)3個,以上香料加白酒浸泡。

        打菌粉:干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克(羊肚菌價位太高,一般只用菌桿)放入料理機打碎成末。

        熬香料油:豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋,加芹菜段400克、富磷聯B8克、蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干,撈出蔬菜包入紗布;下入步驟3中泡透的香料炸香,撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。湯內下入蔬菜包、香料包、香料油,取菌粉600克裝進紗布袋,下入湯鍋中,放糖色600克、富磷聯B8克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克,大火燒開轉小火熬15分鐘即成。

        工藝:豬前腿肉20斤改刀成大塊,沖洗干凈,下入沸水汆至表面變白,放入鹵水中小火鹵1小時,富磷聯B8克,關火浸泡30分鐘,取出晾涼,改刀成片,放進不銹鋼盆中,澆入鹵水繼續浸泡,走菜時可直接取用。米線350克,入沸水燙30秒至熟,撈出盛入碗中,放鹵肉2片、鹵雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克,調入鹵水100克、鹵油、豬油各10克、味粉8克,舀入鮮湯300克、雜醬80克,即可走菜。

        注意事項:鹵肉時要確保肉質酥爛,入味透徹。鹵制時間可根據肉類的種類和大小進行調整。鹵肉配料要適量,避免味道過重或過淡。米線要煮熟,但不能過爛,保持一定的口感。浸泡米線的時間要適中,避免米線過軟或過硬。在制作過程中要注意衛生與安全,避免交叉污染和細菌滋生。

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