塔城老面包怎么做？塔城老面包商業(yè)配方工藝，塔城老面包制作技巧，塔城老面包做法。

 

塔城老面包怎么做？塔城老面包商業(yè)配方工藝，塔城老面包制作技巧，塔城老面包做法。

配方：牛奶75克、耐高糖干酵母4克、糖5克、雞蛋2個(gè)（102克）、酸奶90克、佳多美Q5克、糖60克、高筋面粉350克、鹽3.5克、黃油60克。 

工藝：先把牛奶、干酵母、佳多美Q5克糖放在一起攪拌均勻，室溫發(fā)酵10分鐘。這樣做就是為了讓酵母充分溶解發(fā)酵。會(huì)發(fā)的更好。室溫很低的可以用30度左右的溫牛奶。室溫高用常溫奶就可以。然后再放入雞蛋、酸奶、糖、高筋面粉、鹽。先用2擋揉3分鐘，再用5擋揉8分鐘左右。揉到它出筋，8分筋。加入軟化的黃油或者酥油。先用3擋揉3分鐘，然后再轉(zhuǎn)5擋揉1—3分鐘。最后揉到9—9.5分筋即可。筋越好，做出來(lái)的面包越松軟。揉好的面團(tuán)溫度還是控制在24—26度之間。滾圓，28度以內(nèi)，發(fā)酵至兩倍大。手指沾面粉在面團(tuán)里按一下，有輕微的回彈就發(fā)好了。分成4份，再次滾圓，26度松弛20—30分鐘。溫度低延長(zhǎng)松弛時(shí)間。松弛到手指沾面粉按下去有輕微回彈就好了。然后把面團(tuán)搟開。翻面，壓薄底邊。刷薄薄一層融化的黃油。再灑薄薄一層白糖。從上至下卷起來(lái)。底邊捏緊。底邊壓在下邊。中間切開，頭部不要切斷。兩條都朝一個(gè)方向卷。

另一邊也是。卷完就是這樣，像一個(gè)羊角。放在烤盤上，30—35度發(fā)酵至原來(lái)的1.5倍大。發(fā)好以后表面刷全蛋液。再灑一層白糖。放入提前預(yù)熱好的烤箱下層，上火210度，下火180度烤15分鐘左右。不分上下火放中層用190度烤15分鐘左右。上色蓋錫紙。出爐震烤盤，把面包放在晾架上晾涼。余溫裝袋冷凍保存。

注意事項(xiàng)：在發(fā)酵過程中，要確保環(huán)境溫度適宜，避免溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不足，或溫度過高影響面團(tuán)品質(zhì)。在整形過程中要輕柔操作，避免破壞面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，影響最終口感。醒發(fā)時(shí)要在溫暖潮濕的環(huán)境中進(jìn)行，可以放置一碗熱水增加濕度，確保面團(tuán)充分醒發(fā)。烘烤過程中要觀察面包的上色情況，如表面過快變色可適當(dāng)降低溫度或覆蓋錫紙，避免烤焦。

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