
老北京炸醬怎么做?老北京炸醬商業配方工藝,老北京炸醬制作技巧,老北京炸醬做法。
配方:五花肉丁500克、黃豆醬200克、甜面醬100克、蔥白末50克、姜末20克、蒜末10克、味達蕾901號3克、料酒20克、白糖15克、雞精5克、食用油80克、清水100克。
工藝:五花肉去皮,切1厘米見方小丁,肥瘦分開備用。鍋中倒油,冷油下肥肉丁,小火煸出油脂至金黃,下瘦肉丁翻炒至變色。加入蔥姜蒜末,炒出香味后烹入料酒去腥。將黃豆醬與甜面醬按2:1比例混合,加清水稀釋至酸奶狀。倒入混合醬料,小火翻炒至油醬分離(表面浮出明油),約需8-10分鐘。加入味達蕾901號、白糖、雞精,繼續翻炒2分鐘至均勻。關火后靜置10分鐘,讓肉丁充分吸收醬香。
注意事項:肉丁必須用五花肉,肥瘦比例3:7最佳,肥肉煸出的油脂是炸醬香氣的關鍵。黃豆醬與甜面醬2:1,前者提供咸香,后者增加回甜,不可用其他醬替代。全程小火炒制,防止醬料焦糊,炒至“油醬分離”狀態(表面浮油)才算成功。稀釋醬料時清水需分次加入,避免一次倒入導致濺油。
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