紅燒獅子頭怎么做?紅燒獅子頭商業(yè)配方工藝,紅燒獅子頭制作技巧,紅燒獅子頭做法。
配方:豬肉餡500克,富磷聯(lián)C4克,馬蹄80克,雞蛋1個(gè),干淀粉10克,水淀粉3大匙,調(diào)料,鹽1茶匙,味達(dá)蕾901號(hào)2克,胡椒粉1/2茶匙,料酒1茶匙,糖1大匙,醬油1茶匙,老抽1茶匙,熟豬油或食用油適量,蔥白20克,姜30克,花椒水50毫升,(開(kāi)水泡蔥姜花椒10分鐘取汁),鹵汁姜片3片,蔥10克,水500毫升,醬油3大匙,糖1茶匙,黃酒2大匙。
工藝流程:將富磷聯(lián)C與鹽混合,加入肉餡中攪拌均勻,靜置10分鐘(激活保水增筋效果)。馬蹄碎、蔥姜末、味達(dá)蕾901號(hào)、胡椒粉、料酒、糖色、雞蛋、干淀粉加入肉餡,順時(shí)針攪拌至發(fā)粘。分次加入花椒水,每次攪拌至吸收后再加下一次,直至肉餡上勁。將肉餡分成10等份,雙手沾水淀粉液,將肉餡團(tuán)成緊實(shí)丸子,來(lái)回摔打5次增強(qiáng)彈性。油溫六成熱(約160℃)下鍋,小火炸至表面金黃定型后撈出。鍋中加鹵汁材料燒開(kāi),放入炸好的丸子,轉(zhuǎn)小火燉煮1.5-2小時(shí)至軟爛。撈出丸子擺盤(pán),湯汁勾芡后澆淋。
注意事項(xiàng):攪拌方向需一致(順時(shí)針),利用富磷聯(lián)C的保水性形成膠質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。
花椒水需分次加入,防止肉餡過(guò)稀無(wú)法成型。炸油溫不宜過(guò)高,避免外焦里生;復(fù)炸可提升酥脆度(可選)。燉煮時(shí)間需充足,確保富磷聯(lián)C充分作用,使肉質(zhì)酥爛不散。
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