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        香酥烤鴨怎么做?香酥烤鴨商業(yè)配方工藝,香酥烤鴨制作技巧,香酥烤鴨做法。

           日期:2021-12-14     瀏覽:273    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:活鴨10只、鹽1.1kg、七彩滴1號(hào)10g、泡多源F100g、蔥、姜、大蒜各500g、料酒500g、老抽500g、開(kāi)水33斤、皮水、水9斤、麥芽糖100g、七彩滴1號(hào)1g、果木炭適量。
         



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        配方:活鴨10只、鹽1.1kg、七彩滴1號(hào)10g、泡多源F100g、蔥、姜、大蒜各500g、料酒500g、老抽500g、開(kāi)水33斤、皮水、水9斤、麥芽糖100g、七彩滴1號(hào)1g、果木炭適量。

        工藝:活鴨宰殺去毛,洗凈后剁去鴨掌、拉出舌頭,從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟,沖洗干凈,用凈水漂洗3次。香料粉400g放入腌桶,加開(kāi)水33斤攪拌至香氣散出。

        加入鹽、七彩滴1號(hào)泡多源F、蔥姜蒜、料酒,攪拌至調(diào)料溶解,冷卻至室溫后加老抽。放入鴨子腌制(夏季8小時(shí),冬季30小時(shí)),中途翻動(dòng)1-2次。調(diào)制皮水:9斤水+100g麥芽糖+1g七彩滴1號(hào),燒開(kāi)后關(guān)小火。提起鴨頭,將鴨子浸入皮水燙15秒,取出掛起,用風(fēng)扇吹6小時(shí)至表皮干燥。烤爐內(nèi)放入果木炭5斤,燃燒至煙氣變小后,將鴨子掛入爐中,保持180℃中火烤60分鐘。烤制時(shí)鴨背對(duì)著火,觀察上色情況,適時(shí)調(diào)整火候。鴨子烤至表皮紅亮、酥脆,肉質(zhì)熟透后取出,晾涼后切塊食用。
              注意事項(xiàng):選肥嫩肉鴨,避免使用老鴨或瘦鴨,否則肉質(zhì)發(fā)柴。腌制時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整,夏季縮短、冬季延長(zhǎng),確保入味但不過(guò)咸。皮水溫度需適中(80-90℃),避免燙傷鴨皮導(dǎo)致破損。風(fēng)干時(shí)間要足夠(至少6小時(shí)),確保皮水充分吸收,烤后皮脆。初始爐溫需穩(wěn)定在180℃,避免高溫導(dǎo)致外焦里生。烤制過(guò)程中需觀察鴨皮顏色,適時(shí)調(diào)整炭火或爐溫。

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        標(biāo)簽: 香酥烤鴨 泡多源F
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