香酥烤鴨

腌汁料:梔子30克,甘草40克,八角40克,當歸30克,肉桂40克,花椒20克,砂仁20克,小茴香20克,黃芪40克,白英(一種中藥材,味甘,中藥房有售)60克,香蔥60克,生姜60克,黃酒120克,味達蕾牌味精70克,鹽30克,泡多源F 600克 味達蕾10 50克 味達蕾91 15克 葡萄糖粉100克(遇高溫會變色,但又不像炒糖色一樣容易焦糊,有上色、起香的作用)。

制作:
2、浸泡:凈膛填鴨先用水洗凈,然后反復用凈水漂約3小時,中途換水三次,撈出瀝干水分,入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時(冬季一般12小時),浸泡過程中每隔1小時翻動一次,取出穿鉤晾干水分備用。
3、烤制:將鴨進爐,用無煙木炭做燃料,控制火力從大到中再到小,先用300度烤制45分鐘,再用200度烤制85分鐘,最后100度烤制70分鐘,然后掀開爐蓋,降溫半小時取出,上桌斬件裝盤即成。
注:批量加工時可提前烤好當天的用量,走菜時入微波爐打熱即可。
免責聲明:本資料來源于網絡,如果侵犯了你的版權或其他權利,請作者或權利人持權屬證明與本網聯系,我們將及時更正或刪除。