北京烤鴨
北京烤鴨是我國著名特產(chǎn)，也可謂“舉世聞名”。烤鴨的原料是經(jīng)過填肥的北京鴨。其制作十分細(xì)致，約有十多道工序，如打氣、凈膛、支撐、燙坯、掛糖色、晾皮、上色、烤制等。
對原材料的選擇極為嚴(yán)格，烤鴨用的木炭一般要求是棗木、蘋果木、梨木等果木炭。另外，對其他原料也都有一定的要求，并要嚴(yán)格掌握火候，這是一道關(guān)鍵工序，以便使鴨烤得恰到好處。
(一)工藝流程
選料→宰殺及胴體修整→燙坯→上糖色→晾皮→掛烘烤制→成品
(二)工藝要點(diǎn)
1、選料
2、宰殺及胴體修整
(1)宰鴨：將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當(dāng)于黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動(dòng)，可下池燙毛。
(2)燙毛：水溫不宜高，因填鴨皮薄，易于燙破皮，一般61～62℃即可，最高不要超過64℃。然后進(jìn)行煺毛。
(3)剝離：將頸皮向上翻轉(zhuǎn)，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結(jié)締組織，然后再把脖頸伸直，以利于打氣。
(4)打(充)氣：用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴給鴨體充氣，這時(shí)氣體就可充滿皮下脂肪和結(jié)締組織間，當(dāng)氣體充至八成滿時(shí)，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴(yán)防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻，如果打氣過猛過大，就易造成胸脯破裂，氣體就保存不住。相反，如充氣太少還不到量，就不會(huì)形成漂亮的鴨體外觀。
(5)拉斷直腸：打氣以后，在操作過程中，盡可能地保持鴨體膨大的外形。拉斷直腸的操作程序是，右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，并將直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在于方便開膛取出內(nèi)臟。
(6)切口開膛、支撐：在右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。取內(nèi)臟的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內(nèi)，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向后傾斜，一定要放穩(wěn)。支撐的目的在于支住胸膛，使鴨體造型漂亮。
(7)清洗：將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復(fù)清洗其胸腹腔。
3、燙坯
用100℃的沸水，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時(shí)，用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側(cè)，再從左側(cè)穿出，使鴨體穩(wěn)定地掛在鴨鉤上，然后用沸水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴(yán)防從刀口跑氣，然后再澆其他部位。一般情況下，三勺水即可將鴨體燙好。燙坯的目的有三個(gè)，一是使毛孔緊縮，烤制時(shí)可減少從毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白質(zhì)凝固;三是能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。
4、上糖色
以1份麥芽糖兌6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。
5、晾皮
晾皮又稱風(fēng)干。將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，這樣能夠在經(jīng)過烤制后增加成品皮層的厚度。
6、掛烘烤制
(1)灌湯和打色：制好的鴨坯在進(jìn)爐以前，要向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水，這樣強(qiáng)烈地蒸煮肌肉脂肪，可促進(jìn)快熟，即所謂“外烤里蒸”，以達(dá)到烤鴨“外焦內(nèi)嫩”的特色。
灌湯方法是用6～8cm的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然后從右翅刀口灌入100℃的湯水80～100mL，灌好后，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補(bǔ)第一次掛糖色不均勻的部位。
(2)烤制：鴨子進(jìn)爐后，先掛在前梁上，先烤刀口這一邊，促進(jìn)鴨體內(nèi)的湯水汽化，使其快熟。當(dāng)鴨體右側(cè)呈橘黃色時(shí)，再轉(zhuǎn)烤另一側(cè)，直到兩側(cè)相同為止。然后，將鴨體用挑鴨桿挑起，在火上反復(fù)烤幾次，目的是使腿和下肢著色，烤5～8min，再左右側(cè)烤，使全身呈現(xiàn)橘黃色，便可送到爐的后梁，這時(shí)鴨體背向火爐，經(jīng)15～20min即可出爐。
(3)烤制溫度和時(shí)間：鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在230～250℃，如爐溫過高，會(huì)使鴨燒焦變黑;如爐內(nèi)溫度過低，會(huì)使鴨體收縮，胸脯塌陷。
掌握合適的烤制時(shí)間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，時(shí)間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。母鴨肥度高，因此烤制時(shí)間較公鴨長。
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