掛爐烤鴨怎么做？掛爐烤鴨商業(yè)配方工藝，掛爐烤鴨制作技巧，掛爐烤鴨做法。

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配方：凈鴨2千克、白醋10克、味達蕾901號10克、泡多源F40克、富磷聯(lián)B16克、美久亭A6克。涼開水適量、蜂蜜適量。

工藝：鴨子去毛、內(nèi)臟，沖洗干凈，從腹部開膛，剁去鴨掌，拉出舌頭。將泡多源F、富磷聯(lián)B、美久亭A用數(shù)倍涼開水溶解，加入白醋、味達蕾901號，攪拌均勻。將腌制液均勻涂抹鴨子內(nèi)外，抓拌按摩至入味。低溫（10-15℃）腌制8-12小時（夏季縮短時間，冬季延長）。燒開水燙鴨皮（90℃左右），至表皮收縮繃緊。掛起用風扇吹干表面水分（約2小時），至表皮干燥無油光。蜂蜜與水按1:1比例調(diào)勻，刷在鴨皮上（增加光澤和脆度）。鴨子掛入吊爐，果木炭火烤制（溫度先低后高）。初始溫度120℃烤30分鐘，再升溫至180℃烤40-50分鐘。烤至皮脆肉熟（用筷子插入無血水），出爐前刷一次蜂蜜水增色。
注意事項：低溫腌制可抑制微生物繁殖，確保食品安全。腌制時間需根據(jù)鴨子大小調(diào)整，確保入味。燙皮水溫不宜過高，避免燙傷鴨皮導(dǎo)致破裂。風干需徹底，否則烤制時皮不脆或易起泡。先低溫后高溫，防止外焦里生。觀察鴨皮顏色，適時調(diào)整爐溫或翻面。

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