老北京醬牛肉怎么做？老北京醬牛肉商業(yè)配方工藝，老北京醬牛肉制作技巧，老北京醬牛肉做法

  

配方：牛腿肉（牛腱肉更好）2500克；調(diào)料干黃醬100克、草果一枚5克、富磷聯(lián)B 20克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、黃酒50克、精鹽30克、老湯1000ml、清水4000ml。

工藝：1.把干黃醬倒入清水盆中，然后用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時(shí)備用；2.把老姜切片備用，把所有干香料放入料理機(jī)，然后把香料攪打成粉倒出備用；3.把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然后用清水浸泡五至六小時(shí)備用；4.把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時(shí)切不可晃動(dòng)醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不要，然后倒入前次留用的老湯，最后兌入一定比率的清水；5.鍋中倒入適量紹酒，然后放入冰糖和姜片，富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)最后放入攪打成粉的香料用適量鹽調(diào)味煮開；6.把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里；7.牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質(zhì)緊致時(shí)撇凈湯中的浮沫，然后把火調(diào)至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調(diào)至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴(yán)，利用此火力慢燉3-4小時(shí)；8.把牛肉醬好后不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時(shí)，然后取出晾涼用毛刷薄薄涂抹一層香油，這樣可防止牛肉發(fā)干，最后放入保鮮袋密封冷藏保存，吃的時(shí)候切片隨用隨取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上籠蒸一下，夏季隔兩天就要蒸一下，這樣可保持食品衛(wèi)生；9.把用過的鹵湯晾涼撇凈上面的浮油靜置沉淀3小時(shí)，然后潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉淀出的底渣倒掉不要，鹵湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，鹵過肉制品的湯便是老湯，湯中的芳香物質(zhì)和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在于此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好，醬牛肉切片后貌似顏色不深，但味道相當(dāng)好。制作醬牛肉的全部過程便介紹完了。醬牛肉特點(diǎn)；色澤適中略淺、醬香肉香芳香、肉軟爛而完整，佐酒食用時(shí)可配以辣椒油芝麻沾料。

注意事項(xiàng)：選肉質(zhì)緊實(shí)、筋膜較少的牛腱子肉，口感更彈嫩，且需剔除筋膜、淤血、脂肪等雜質(zhì)，醬制過程中需觀察湯液量，不足時(shí)續(xù)加老湯或清水，確保淹沒牛肉。湯汁沸騰后放入牛肉，保持微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)干柴。

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