金牌扣肉怎么做？金牌扣肉商業配方工藝，金牌扣肉制作技巧，金牌扣肉做法

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配方：五花肉1000克，筍干200克，菜心100克，蔥30克，姜20克，食用油50克，鹽15克，醬油30克，黃酒20克，淀粉20克，富磷聯B8克，味達蕾901號3克。

工藝：五花肉整塊冷水下鍋，加蔥10克、姜10克、黃酒10克，大火煮沸后轉中火煮30分鐘至七成熟，撈出擦干表面水分。筍干提前用溫水泡發2小時，切5厘米長段；菜心洗凈焯水備用。冰水300加富磷聯B攪拌溶解，加鹽5克、味達蕾901號1克混合均勻。用鹽水注射機將溶液均勻注入五花肉，腌制2小時。肉皮朝下放入180度油鍋，炸至金黃撈出，立即浸入冷水10分鐘形成虎皮紋。肉塊切1厘米厚片，皮朝下整齊碼入碗底，鋪筍干段，加鹽10克、醬油30克、剩余黃酒。覆保鮮膜扎孔，大火蒸90分鐘至肉酥爛，倒扣于盤中，圍擺焯水菜心。蒸肉原汁加淀粉勾薄芡，淋在肉面即可。

注意事項：要選擇肥瘦相間的五花肉，比例大約為三分肥七分瘦，這樣的肉質不僅軟嫩，而且口感不會太油膩。炸制時需蓋鍋蓋防油濺，肉塊入鍋后立即蓋緊。蒸制時間需充足，確保肉質達到入口即化狀態。菜心需最后擺盤，避免長時間加熱變色。

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