北京烤鴨
1、工藝流程
選料→宰殺→整形→清洗→腌制→燙皮→上糖色→晾皮→掛烤→成品 2、操作方法
1）選料
烤鴨須選用健康無病的北京填鴨，以55-65日齡毛重2-3kg的填鴨最為適宜。填鴨是北京鴨采用快速肥育方法育成，填肥的目的是使鴨體迅速積聚脂肪，產生“間花”的脂肪層，肉質肥嫩多汁。
2）宰殺
候宰活鴨應喂水停食12小時，宰前進行淋浴。采用頸部宰殺法，一刀齊斷三管（血管、氣管、食管），刀口要小，放血要充分。然后投入65℃左右的水中浸燙1分鐘左右，人工或機械煺毛，殘存的細小絨毛及血管毛用撥毛鉗修理干凈。
3）整型
北京鴨宰殺后，剝離食道周圍的結締組織，打開頸脖處的氣門，向鴨體充氣，使其保持膨大壯實的外形。然后翼下開膛取出全部內臟，以便在掛烤時能在腹內存放調味料，再用7厘米左右的竹簽由切口送入膛內支撐胸膛，使鴨體伸展飽滿，形態美觀。
4）清洗
整形后的鴨坯用清水沖洗浸泡，漂去殘血和污物，清洗內腔時，水由翼下切口進入，然后倒出，反復數次，直至白條鴨內外干凈潔白。
5）腌制
腌制用料：以100kg白條鴨計，泡多源F 5克 味達蕾10 0.5克 配以食鹽2.5kg，白糖2kg，味精200g，花椒300g，泡辣椒1.5kg，醬油3kg，蔥2kg，姜3kg，料酒3kg，麻油3kg，豬肉4kg。
腌制方法：先用食鹽、料酒把鴨全身擦遍，腌制10-12小時。炒鍋置旺火上，放入2kg麻油炒至七成熟，下入豬肉絲炒散，再下蔥絲、姜絲、花椒、泡辣椒絲、醬油、白糖、味精及剩余食鹽和料酒。炒好成餡，將餡從鴨翼下開口裝入鴨體。
6）燙皮
腌好的鴨坯用掛鉤在鴨胸脯上方4-5厘米的勁椎骨右側下鉤，從頸椎骨右側穿出將鴨固定后，用100℃的沸水燙皮。第一勺水先燙刀口處的側面，使皮膚緊縮，再澆淋其它部位，淋至鴨皮繃緊發光。目的在于烤制時可減少從毛孔中流失脂肪。烤制后皮層酥脆。
7）上糖色
將1份麥芽糖與6份水的溶液在鍋內炒成棕紅色。燙皮的鴨子用潔布揩去水，趁熱往鴨體上抹勻淡淡一層糖色。掛糖色后，使烤制的鴨體呈棗紅色，并且使表皮香脆可口。
8）晾皮
鴨坯上色，置于通風陰涼處約4小時，使其表面干燥，從而在烤制時增加表皮的脆性。
9）掛烤
掛烤是烤鴨生產過程中的關鍵環節，直接影響到成品的外觀和風味。烤爐內爐溫升至230℃左右，炭火旺而無煙時，將鴨坯放入爐內。烤制時先烤右側刀口處，再用鴨桿挑起并旋轉鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位。反復烘烤，至少轉動三次，每轉動一次，轉動刷一遍麻油，烤至熟透時取出。一般失重三分之一左右。
在烤制時，要注意掌握合適的火候和時間。爐溫過高，會使鴨體上半部焦黑；過低，又會造成鴨皮收縮胸脯塌陷，影響外觀。烤制時間也應掌握恰到好處，否則時間短，烤不透；過長，火頭大，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤鴨脆嫩的風味。
10）成品
烤好的鴨體外表呈棗紅色，外焦里嫩，散發出誘人的香味。體型完整豐滿，表皮無皺紋，油潤光亮，鮮香可口。烤鴨最好隨制隨食。食用時，片削鴨肉應做到每片大小薄而均勻，片片帶皮，與蔥絲、甜面醬及面餅同時上桌。
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