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配方:仔公雞1只(重約1000克),熟五花肉30克,泡多源F 50克,味達蕾901號10克,料酒20克,姜30克,大蔥20克、小蔥30克,洋蔥20克,香菜15克,火腿30克,冬筍20克,干香菇20克,干桃樹木材2000克,蜂蜜15克,麥芽糖20克,開水50克
工藝:1、仔公雞宰1000克,殺后去盡毛,從左腋下開一小口,去掉內臟,清洗干凈,放入盆中,加入烤雞腌制料泡多源F 、味達蕾901號、料酒,及拍破的姜,大蔥、小蔥、洋蔥、香菜,腌制12個小時,中途要翻動兩次,使其入味一致。烤雞腌制料有五香味、香辣味、麻辣味三種 2、將五花肉、干香菇、帶點肥肉的火腿,冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。3、凈鍋置中火上,放化豬油燒至四成熱時,下入五花肉丁煸炒至出油時,下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香,下鹽炒1分鐘,加入芽菜炒香,滴入幾滴香油,出鍋晾涼即成餡料。4、將雞撈出倒出腹中水分,裝入餡料,用竹簽將口封好。5、凈鍋置火上,放冷水燒開,用鐵鉤從雞頸部下鉤,用炒勺舀開水淋雞身,待雞皮收縮時,將雞掛于通風處晾干表面水分。6、將蜂蜜和麥芽糖,裝入盆中,加入開水50克調勻,均勻地刷在雞身上,然后將雞掛于通風處,待表皮晾干后再刷一遍,如此刷三遍即可。(冬天需用電風扇吹干)。7、將桃樹木入瓦罐缸烤爐中點燃,不要蓋爐蓋,讓煙全部跑掉,燒至木材燃成木炭時,蓋上爐蓋兒,關好爐門,插上溫度計,待溫度到120℃時;將雞掛入爐內,保持120℃左右的溫度,烤30分鐘。一直需翻三、四次,直到雞身表皮色澤金黃,雞肉香味濃郁時,約烤2個小時出爐。8、將烤好的雞從中間砍開,將餡料裝在盤中一端,將雞肉斬成1.5厘米寬,6厘米長的條,整齊地擺在盤中。電烤爐烤制腌制好的雞,風干或晾干,風干時間比較長,一般6個小時以上,快速晾干法:用吹風機吹干,吹到表皮完全沒有水分,手摸表皮干燥為宜。 先將機器接上電源,把定時器撥到直通位置,便可預熱加溫。然后將定鈕設在250度。3、當機器溫度升至250度時,關閉開關,把已備好雞掛在箱內掛鉤上,或轉盤掛鉤上定好位置,然后關機門,撥通開關,定時撥到20分鐘(為確保安全,同時以手表定時),箱內升溫、撥開箱背排氣孔,5分鐘關閉箱背排氣孔。使水氣和油煙排出保持250度溫度,4、根據雞的大小烤制40到80分鐘,關閉開關,便可出爐。
注意事項:對雞進行徹底的清洗和預處理,去除內臟、雜質和多余的脂肪,確保衛生和口感。用鋼針或竹簽縫住雞體腹下刀口,以防腹腔內汁液外流和填料外漏;用特殊的鐵鉤鉤入雞的腋下,將雞頸盤繞于鉤上;再用竹簽撐開雞的兩腿,使其體形美觀大方,有利于烘烤。
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