紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法

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配方：豬肉500克，鹽10克（分兩次使用），富磷聯(lián)B8克，冰水500克，白糖30克，蔥20克，姜15克，干紅辣椒5克，花椒3克，大料3克，桂皮3克，香葉2克，生抽15克，老抽10克，蠔油10克，雞精5克，啤酒1罐（約330克），開水適量，食用油30克（分兩次使用）

工藝：將豬肉用清水浸泡2至5小時(shí)，除去血水，整理干凈。稱取冰水，加入鹽5克、富磷聯(lián)B（使用溫水溶解后加入），將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5度以下。將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30千帕左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90千帕以上，滾揉90分鐘。滾揉90分鐘后，從滾揉桶取出豬肉，切成肉塊，涼水下鍋，加入料酒、大塊的蔥姜去腥，水開以后撇去血沫之后再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈備用。把五花肉放入無油無水的鍋中，小火進(jìn)行煸炒，炒到微焦出油，炒出來的油盛出備用。另燒鍋加入半勺油（約15克），下入白糖，小火慢慢熬制，熬制棗紅色的時(shí)候，下入五花肉進(jìn)行翻炒，讓每個(gè)肉塊上都裹滿糖色，然后放入蔥、姜、干紅辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉，小火繼續(xù)翻炒，炒出香料味，淋入半勺生抽，再倒入啤酒去腥增香。加入沒過肉的開水，開始調(diào)味，放入適量的老抽調(diào)色，蠔油，雞精，鹽5克，蓋上蓋子小火慢燉50分鐘。50分鐘后，收一下汁，即可出鍋。

注意事項(xiàng)：注射時(shí)壓力與注射率需控制準(zhǔn)確，以保證肉質(zhì)改良效果。

滾揉過程中需確保真空度達(dá)到要求，以保證滾揉效果。焯水時(shí)需涼水下鍋，才能充分去除血沫和腥味。炒糖色時(shí)需小火慢熬，避免燒焦影響口感和色澤。

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