原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。
制作：
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2、凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。
4、冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。
5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干；再放入熏柜內，熏兩三天，中途移動一次。
6、使煙全部熏上臘肉（表層發黑），肉質呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
湖南臘肉的制作要訣：
1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。
2、熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發，進而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。
3、按上面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。
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