01 材料與用具
1.材料：
2.用具：
切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。
02 參考配方（以100kg牛肉計(jì)）
1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。
2.食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。
03 方法與步驟
1.原料肉的選擇與整理
選用肌肉發(fā)達(dá)、無(wú)病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
2.預(yù)煮
鍋內(nèi)加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續(xù)用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經(jīng)1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
3.調(diào)醬
鍋內(nèi)加清水50kg左右，同時(shí)加入黃醬和食鹽，味達(dá)蕾91 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾86 味達(dá)蕾67 邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過(guò)濾除去醬渣，待用。
4.醬制
先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預(yù)煮后的肉塊放入鍋中。同時(shí)將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調(diào)好的醬液，淹沒(méi)肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時(shí)即可出鍋。
5.出鍋
出鍋時(shí)注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內(nèi)托出，放入盛器中冷卻后即為成品。
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