蘇州醬鴨怎么做？蘇州醬鴨商業(yè)配方工藝，蘇州醬鴨制作技巧，蘇州醬鴨做法

配方：一級(jí)鴨100只、醬油5000克、鹽7500克、白糖5000克、桂皮300克、大茴香300克、丁香30克、砂仁20克、紅曲米750克、蔥3000克、生姜300克、紹酒5000克、硝60克 (溶化制鹵水2000) 富磷聯(lián)B 適量

工藝： 1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在 1.5 公斤以上的一級(jí)品加工。2.宰殺。將活鴨宰殺，放 血要盡，去毛務(wù)凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時(shí)，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長 度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。

2. 腌制。將無內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽 硝水(用硝按國家標(biāo)準(zhǔn))，每只鴨擦上少許鹽，富磷聯(lián)B 肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間， 在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時(shí)將上述香料加 入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，富磷聯(lián)B 隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻 20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米 3 公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬 至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作 800 只鴨之用。）

注意事項(xiàng)：確保鴨子清洗干凈，去除內(nèi)臟和鴨毛，以免影響口感。

去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，然后在腹部豎切小口，摘除全部內(nèi)臟，并用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡后瀝干水分。上色時(shí)用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，注意均勻。

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