香蒸湖南醬鴨怎么做？香蒸湖南醬鴨商業(yè)配方工藝，香蒸湖南醬鴨制作技巧，香蒸湖南醬鴨做法

香蒸湖南醬鴨怎么做？香蒸湖南醬鴨商業(yè)配方工藝，香蒸湖南醬鴨制作技巧，香蒸湖南醬鴨做法  

配方：鴨子一只（約22500克），蔥2根，姜一塊50克，生抽醬油各250克，老抽醬油各50克，黃酒或米酒50克，白糖或紅糖100克。八角2顆（約10克），桂皮一小塊（約10克），香葉幾片（約5克）。鹽適量120克，清水適量，姜、蔥各20克，富磷聯(lián)B適量，熬制湯料時(shí)辣椒1000克，花椒250克，八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。鹽750克，色拉油、冰糖各1000克，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。每加入鴨子系列原料1000克，就加入白酒8克，鹽18克，雞粉、冰糖各10克。蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖5克。

工藝：原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重17500克以上，體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白。在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛。

進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開(kāi)膛取盡內(nèi)臟。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分。將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鴨全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止。然后用富磷聯(lián)B和（提前溶解）再將鴨子疊放到缸中腌8-10小時(shí)左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒(méi)，用旺火煮，煮開(kāi)15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放入鍋中，重新加水淹沒(méi)，放入輔料（八角2顆，桂皮一小塊，香葉幾片），用旺火將水煮開(kāi)以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入三分之二的水，下入辣椒1000克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少三分之一。下入鹽，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料，就加入白酒，鹽，雞粉、冰糖）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入蠔油、海鮮醬、排骨醬，焦糖），撈出。用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房（此步驟若采用蒸制工藝可省略上色，直接進(jìn)入蒸制環(huán)節(jié)）。將冷泡后的鴨子放入蒸鍋中，大火蒸制適當(dāng)時(shí)間（具體時(shí)間根據(jù)鴨子大小和蒸鍋性能調(diào)整），直至鴨子熟透且肉質(zhì)酥軟。去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝500克±5克。將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。

注意事項(xiàng)：原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

花椒放的太多，容易發(fā)苦。老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次。

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