
鹵鴨怎么做?鹵鴨商業(yè)配方工藝,鹵鴨制作技巧,鹵鴨做法。
配方:鴨1kg、富磷聯(lián)B16g、注射液配制:冰水800g、鹽20g、糖10-15g、味達(dá)蕾901號(hào)3g、蔥、姜、料酒適量、鹵汁材料:香料包、冰糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精等。
工藝:將鴨子用清水浸泡2-5小時(shí),除去血水,整理干凈,表面改花刀以便入味。稱取冰水800g,加入鹽20g、糖10-15g、味達(dá)蕾901號(hào)3g,攪拌均勻。將富磷聯(lián)B用溫水溶解后加入冰水中,繼續(xù)攪拌均勻。使用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)將注射液均質(zhì),溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機(jī)清洗干凈,調(diào)整壓力至30kPa,保證注射率達(dá)到30%(可分2次注射)。將注射液均勻注入鴨子中,連同滲出的料液一起腌制8-12小時(shí)。將腌制好的鴨子放入清水鍋中,加入蔥、姜、料酒去腥。燒開(kāi)后大火煮30分鐘左右,撇除浮沫,撈出備用。熬制醬湯:鍋中油燒熱,加入冰糖炒糖色,加入清水、香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精,小火熬出香味。將焯水后的鴨子放入醬湯中,燒開(kāi)后小火鹵制至熟透(具體時(shí)間根據(jù)部位調(diào)整),燜制一段時(shí)間(如鴨腿燜30分鐘,鴨翅根燜2小時(shí))。
注意事項(xiàng):注射率:保證注射率達(dá)到30%,可分2次注射以提高均勻度。腌制時(shí)間:腌制8-12小時(shí),使富磷聯(lián)B充分發(fā)揮作用,提升口感和出品率。火候:焯水時(shí)大火煮30分鐘,鹵制時(shí)小火慢燉,確保入味且肉質(zhì)軟爛。燜制時(shí)間:根據(jù)部位調(diào)整燜制時(shí)間(如鴨腿燜30分鐘,鴨翅根燜2小時(shí)),使肉質(zhì)更糯脆。
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