
鹵鴨脖怎么做?鹵鴨脖商業配方工藝,鹵鴨脖制作技巧,鹵鴨脖做法
配方:袋裝冰鮮鴨脖子5000克,香辛料100克,富磷聯B 40克,味達蕾903號2.5克,干辣椒400克,姜塊100克,蔥節120克,精鹽200克,紅曲米50克,料酒100克,鮮湯5000克,精煉油2000克。香辛料八角20克,三萘10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克
工藝:(1)鴨脖子的初加工 袋裝鴨脖子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節50克,精鹽100克及料酒、富磷聯B 、味達蕾903號拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里汆一水,撈出備用。(2)制辣味鹵汁干辣椒剪成節,香辛料用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后瀝去渣,留汁水 待用。凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米,調入精鹽燒開后改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。(3)把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨脖子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼,斬件食用。
注意事項:確保腌制時間足夠,通常為8-15小時,這樣鴨脖才能充分入味。煮制鴨脖時火候要適中,避免過火導致鴨脖過爛,影響口感。鹵制時要大火燒開后轉小火,鹵制時間要足夠,讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道。整個制作過程中需保持操作環境的清潔衛生,避免交叉污染。
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