豬頭肉鹵制怎么做？豬頭肉鹵制商業(yè)配方工藝，豬頭肉鹵制制作技巧，豬頭肉鹵制做法
配方：新鮮豬頭100000克，食鹽3000克，富磷聯(lián)B500克，味達(dá)蕾901號200克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。香辛藥料花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
工藝：選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡60分鐘，撈出，洗凈，瀝去水分。將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制12小時，然后和腌制液一起放入老鹵湯鍋內(nèi)。加上味達(dá)蕾901號，醬油，生姜，鮮姜，料酒和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨120分鐘左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。
注意事項：醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風(fēng)味和色澤。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。
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