九轉(zhuǎn)大腸怎么做？九轉(zhuǎn)大腸商業(yè)配方工藝，九轉(zhuǎn)大腸制作技巧，九轉(zhuǎn)大腸做法

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配方：豬大腸5000克、富磷聯(lián)A 40克、白糖80克、白醋6克、白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克、砂仁粉、肉桂粉各1克

工藝：豬大腸加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，將富磷聯(lián)A 加入浸泡腌制豬大腸 的水中，腌制8-15小時。入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、姜片小火壓15分鐘，放汽后倒出，約得豬大腸2500克，然后沖至腸子內(nèi)外涼透，改刀成3厘米長的段，每250克為一份，裝袋保存。淺黃時下入，棗紅時盛出此菜味型上講究“甜酸苦辣咸”，甜味為主，其它四味為輔。制作時，先將白糖炒至拔絲，倒入大腸顛勻20下至裹勻糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、鹽調(diào)味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，菜品色澤呈棗紅。其中第一次放糖，主要是為了給大腸上色，因白糖的熔點比水高，可使大腸充分膨脹，均勻裹上一層金黃色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大腸迅速收縮，一伸一縮之間，便可均勻上色。緊接著下入白糖、胡椒粉、鹽，這第二次加的白糖不僅可以讓大腸入味充分，而且能使腸身裹上一層晶瑩剔透的棗紅色。整個過程中，需要不停地顛勺，次數(shù)約為100余下，讓大腸在顛翻中伸縮張弛，充分“吃入”白糖和調(diào)料的味道。而顛勺的另一個作用，是減少原料在鍋中停留的時間，使出品更有韌性。走菜流程1、取豬大腸一份入沸水焯透，撈出瀝干，撒少許姜蒜末抓勻。2、鍋入少許底油燒熱，加白糖炒至溶化。3、當(dāng)糖面開始冒黃色小泡時，倒入大腸段，不停翻勺二十余次至每段大腸都裹上糖液。4、沿鍋邊烹入白醋，繼續(xù)翻勻。5、倒入白糖、胡椒粉、雞粉、鹽。6、至白糖炒化后，繼續(xù)顛勺七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變?yōu)闂椉t色。7、撒砂仁粉、肉桂粉，淋少許明油，翻勻即可出鍋。

注意事項：大腸的清洗非常重要，要確保徹底去除雜質(zhì)和異味，這是保證成品質(zhì)量的基礎(chǔ)。腌制時間和溫度要控制好，以確保大腸充分腌制入味。煮制時間和火候要適中，避免大腸過熟或過生。燜制時間要根據(jù)大腸的品種和大小進(jìn)行調(diào)整，防止?fàn)F爛。

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