麻辣豬蹄怎么做？麻辣豬蹄商業(yè)配方工藝，麻辣豬蹄制作技巧，麻辣豬蹄做法

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鹵豬蹄配方：豬蹄兩只、富磷聯(lián)B （防腐保鮮用 美久亭A ）適量、香料桂皮8克、八角8克、香葉3克、白芷3克、白蔻2克、草果6克、小茴香3克、花椒3克。菜料洋蔥50克、芹菜50克、胡蘿卜50克、香菜20克。調(diào)料料酒90克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、生抽醬油55克、草菇老抽20克、干辣椒50克、鮮花椒40克、雞粉33克、冰糖80克、鹽28克、鮮小米辣5克、花椒面3克。

工藝:1、將以上香料用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分，裝入香料袋，備用。將豬蹄用噴槍或者燃?xì)庠顭疽槐椋湃肭逅薪?，用鋼絲球洗刷干凈， 將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制 豬蹄 的水中，腌制8-15小時(shí) 。2、再加入適量蔥段、姜片、料酒焯水，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，焯水5分鐘后，取出，取出后沖洗干凈。備用。 3、鍋中加入適量清水（大約3000克，能夠淹沒(méi)豬蹄即可）水燒開(kāi)后放入香料包和洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜，再加入生抽醬油50克、 味達(dá)蕾901號(hào)、料酒80克、冰糖、老抽、雞粉30克、食鹽25克，再次燒開(kāi)后放入焯好水的豬蹄大火鹵20分鐘后轉(zhuǎn)中火鹵50分鐘左右，出鍋前5分中放入美久亭A ， 撈出，放涼，備用。

注意事項(xiàng)：豬蹄需徹底清洗干凈，去除表面毛發(fā)和雜質(zhì)，并用刀劃幾刀便于入味。焯水時(shí)需撇凈浮沫，去除血沫可提升成品口感。炒糖色時(shí)需小火慢炒，避免燒焦產(chǎn)生苦味；鹵制時(shí)先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢燉，確保豬蹄軟爛入味。

麻辣豬蹄：豬蹄50000克，富磷聯(lián)B250克，八角130克，桂皮70克，砂仁30克，姜粉100克，花椒100克，玉果100克，白芷30克，美久亭A 50克，食鹽2500克，曲酒500克，紅曲紅10克，煙熏香味料26克，五香汁50克，焦糖8克。

工藝：將豬蹄浸泡在自來(lái)水中四個(gè)小時(shí)進(jìn)行水解凍。將解凍后的豬蹄用清水清洗，除去表面的污物、雜質(zhì)，并用刷子除掉表面的浮皮。將整理好的豬蹄放入開(kāi)水中，預(yù)煮五分鐘，以除掉異味，豬蹄表面收縮，殘毛直立。預(yù)煮好的豬蹄用自來(lái)水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制兩到三小時(shí)，備用。將香辛料包成料包，連同其他輔料一同在清水中燒開(kāi)，將豬蹄放入，水的量以能淹沒(méi)豬蹄為準(zhǔn)，先用大火煮開(kāi)，然后用文火，保證九十到九十五攝氏度燜煮二十分鐘。將鹵制后的豬蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約十千克的鹵制老湯和美久亭A ，并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開(kāi)，并不斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收干時(shí)，出鍋。待豬蹄自然冷卻后，每四百五十克一袋裝入真空包裝袋。裝袋時(shí)，要將劈半時(shí)的刀切面對(duì)在一起。然后根據(jù)不同的包裝袋，調(diào)整好真空包裝機(jī)的真空度、熱合溫度、熱合時(shí)間，進(jìn)行真空熱封。將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進(jìn)行水殺，一百一十五攝氏度恒溫五十分鐘，反壓冷卻。

注意事項(xiàng)：選用新鮮的豬蹄，確保肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)異味。焯水時(shí)要用冷水下鍋，可以加入適量的料酒和姜片，以去除腥味和雜質(zhì)。腌制過(guò)程中可以輕輕按摩豬蹄，使其更加入味。鹵制時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免煮爛或煮不透。

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