
麻辣豬蹄怎么做?麻辣豬蹄商業配方工藝,麻辣豬蹄制作技巧,麻辣豬蹄做法
鹵豬蹄配方:豬蹄兩只、富磷聯B (防腐保鮮用 美久亭A )適量、香料桂皮8克、八角8克、香葉3克、白芷3克、白蔻2克、草果6克、小茴香3克、花椒3克。菜料洋蔥50克、芹菜50克、胡蘿卜50克、香菜20克。調料料酒90克、味達蕾901號2克、生抽醬油55克、草菇老抽20克、干辣椒50克、鮮花椒40克、雞粉33克、冰糖80克、鹽28克、鮮小米辣5克、花椒面3克。
工藝:1、將以上香料用溫水浸泡10分鐘,撈出瀝干水分,裝入香料袋,備用。將豬蹄用噴槍或者燃氣灶燒烤一遍,放入清水中浸泡,用鋼絲球洗刷干凈, 將富磷聯B 加入浸泡腌制 豬蹄 的水中,腌制8-15小時 。2、再加入適量蔥段、姜片、料酒焯水,大火燒開后,撇去浮沫,焯水5分鐘后,取出,取出后沖洗干凈。備用。 3、鍋中加入適量清水(大約3000克,能夠淹沒豬蹄即可)水燒開后放入香料包和洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜,再加入生抽醬油50克、 味達蕾901號、料酒80克、冰糖、老抽、雞粉30克、食鹽25克,再次燒開后放入焯好水的豬蹄大火鹵20分鐘后轉中火鹵50分鐘左右,出鍋前5分中放入美久亭A , 撈出,放涼,備用。
注意事項:豬蹄需徹底清洗干凈,去除表面毛發和雜質,并用刀劃幾刀便于入味。焯水時需撇凈浮沫,去除血沫可提升成品口感。炒糖色時需小火慢炒,避免燒焦產生苦味;鹵制時先大火燒開,再轉小火慢燉,確保豬蹄軟爛入味。
麻辣豬蹄:豬蹄50000克,富磷聯B250克,八角130克,桂皮70克,砂仁30克,姜粉100克,花椒100克,玉果100克,白芷30克,美久亭A 50克,食鹽2500克,曲酒500克,紅曲紅10克,煙熏香味料26克,五香汁50克,焦糖8克。
工藝:將豬蹄浸泡在自來水中四個小時進行水解凍。將解凍后的豬蹄用清水清洗,除去表面的污物、雜質,并用刷子除掉表面的浮皮。將整理好的豬蹄放入開水中,預煮五分鐘,以除掉異味,豬蹄表面收縮,殘毛直立。預煮好的豬蹄用自來水冷卻后,用鑷子拔掉殘毛,或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。用富磷聯B(提前溶解)腌制兩到三小時,備用。將香辛料包成料包,連同其他輔料一同在清水中燒開,將豬蹄放入,水的量以能淹沒豬蹄為準,先用大火煮開,然后用文火,保證九十到九十五攝氏度燜煮二十分鐘。將鹵制后的豬蹄撈出,趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約十千克的鹵制老湯和美久亭A ,并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開,并不斷翻拌豬蹄,慢慢收汁。待汁液快收干時,出鍋。待豬蹄自然冷卻后,每四百五十克一袋裝入真空包裝袋。裝袋時,要將劈半時的刀切面對在一起。然后根據不同的包裝袋,調整好真空包裝機的真空度、熱合溫度、熱合時間,進行真空熱封。將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進行水殺,一百一十五攝氏度恒溫五十分鐘,反壓冷卻。
注意事項:選用新鮮的豬蹄,確保肉質鮮嫩、無異味。焯水時要用冷水下鍋,可以加入適量的料酒和姜片,以去除腥味和雜質。腌制過程中可以輕輕按摩豬蹄,使其更加入味。鹵制時要控制好火候和時間,避免煮爛或煮不透。
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