
筒子骨燒豆腐怎么做?筒子骨燒豆腐商業(yè)配方工藝,筒子骨燒豆腐制作技巧,筒子骨燒豆腐做法
配方:筒子骨塊750克、料酒、姜片、蔥段各10克、清水2500克、老豆腐1000克、熟豬油25克、茶油75克,大蒜子、姜片各20克、蠔油20克、醬油20克、雞粉5克、鹽4克、味達(dá)蕾903號2克、紅尖椒段20克
工藝:1.筒子骨塊洗凈,放入冷水鍋內(nèi),下入料酒、姜片、蔥段大火燒開,持續(xù)大火撇凈浮沫,撈出筒子骨洗凈。2.將筒子骨放入鍋內(nèi),下入清水,大火燒開,改小火持續(xù)加熱2.5小時(shí),關(guān)火存放。3.老豆腐洗凈,切成8×2×2厘米的條,放入鍋內(nèi),倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。走菜鍋內(nèi)放入熟豬油25克、茶油75克,燒至五成熱時(shí),先下入大蒜子、姜片煸炒至色金黃,再放入筒子骨和老豆腐,用蠔油調(diào)味,倒入燒筒子骨的湯汁500克,大火燒開后改小火加熱15分鐘,用醬油、雞粉、鹽、味達(dá)蕾903號調(diào)味,下入紅尖椒段再燒2分鐘,出鍋裝入容器內(nèi),用香菜點(diǎn)綴,上桌后置于土爐上(土爐內(nèi)放入燃燒的木炭)加熱食用。
注意事項(xiàng):確保筒子骨和豆腐新鮮、無異味、無變質(zhì),這是保證成品質(zhì)量的基礎(chǔ)。筒子骨需提前浸泡出血水,并焯水去除雜質(zhì)和腥味,這樣可以使湯底更加清澈鮮美。熬制筒子骨湯時(shí),需先用大火燒開,再改小火慢熬,以充分提取骨湯的鮮味;烤制豆腐時(shí),也要控制好火候,避免烤焦或未熟透。
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