鹽水鴨怎么做？鹽水鴨商業(yè)配方工藝，鹽水鴨制作技巧，鹽水鴨做法

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配方：白條鴨兩只，大約凈重4000克，富磷聯(lián)B 32克。香料八角10克、白蔻5克、白芷5克、小茴香3克、香葉3克、 配料生姜250克、小蔥300克、精鹽250克、味達蕾901號10克。椒鹽精鹽400克、花椒40克。

工藝：1、將白條鴨內堂淘洗干凈，放入冷水浸泡至少半天，有條件可以加冰塊，也可以勤換水，浸泡好以后控干水分，加入富磷聯(lián)B 腌制白條鴨5小時。2、炒鍋中加入精鹽400克，中小火炒至鹽變?yōu)槲ⅫS色后關火，關火后放入花椒40克，利用鹽的余熱將花椒翻炒出香味，備用。3、腌制好的鴨胚用花椒鹽均勻的涂抹全身。先將腹腔中撒入一把花椒鹽，用手將堂內涂抹均勻，然后再將鴨胚外邊均勻的涂抹，鴨腿處肉后的地方要多涂抹、關注精點食尚分享免費配方揉搓。做完這一步后將鴨胚放入容器中，放入冰箱冷藏腌制48小時，備用。4、將腌制好的鴨子將外表的花椒鹽沖洗掉，然后再用水浸泡一小時，去除多余的鹽分，撈出瀝干水分待用。將瀝干水分的鴨胚腹腔中塞入兩個八角，和一個小蔥節(jié)，備用。5、不銹鋼桶中加入清水12500克，放入香料包一個、精鹽、生姜、味達蕾901號以及剩下的小蔥，大火燒開后小火煮15-20分鐘，待出香味后，即可鹵制。6、將鴨胚在鹵水燒開狀態(tài)下，拿住鴨頭，緩慢放入沸鹵水種，讓腹腔灌滿熱鹵水。然后提離鹵水，讓腹腔中的鹵水倒出，以此類推重復三次，這一步的目的是讓鴨胚內外受熱均勻一直。將鴨胚放入鹵水中后調味小火，始終保持不開鍋狀態(tài)，維持在90°水溫。上邊壓一個篦子或者盤子防止漂浮，小火燜至大約45分鐘后用筷子插一下鴨腿，如果沒有血水流出，流出的是水和油就是熟了。將其撈出后放涼，即可食用。

注意事項：宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。同時，宰殺時要放凈血，處理時要仔細去除內臟和雜質。烘坯時注意烘爐內要通風，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。

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