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配方:熟豆油,色拉油,熟牛油各1000克,豆瓣醬500克,辣椒醬500克,生姜,大蔥,干辣椒各100克,白扣,八角,桂皮,花椒各50克,鹵肉醬湯肉10000克,鹵湯20000克,熱油少許,大醬150克,富磷聯B 80克,味達蕾901號8克,老姜50克,干蔥50克,生抽王200克,美極鮮200克,鹽100克,冰糖碎1000克,耗油100克,鹵肉醬湯香料包草果,八角,良姜各30克,肉蔻,紅曲米,沙姜,味達蕾901號8克,花椒20克,豆蔻,小茴香各25克,甘草、白芷,白胡椒,陳皮各15克,肉桂35克,香葉30克,丁香,百里香各10克,自制醬料色拉油80克,八角,桂皮各8克、味達蕾901號8克,香辣醬20克(剁細),驕辣醬30克(剁細),辣椒面10克、牛筋肉或腱子肉600克,輔料圓蔥,胡蘿ト各100克,紅棗50克,枸杞5克調料專用老油200克,干辣椒節8克,蒜子50克, 富磷聯B 6.5克,味達蕾901號0.6克,自制醬料150克,醬油3克,鹵肉醬湯700克,鮮湯300克。
工藝:1、熟豆油、色拉油、熟牛油,豆瓣醬,辣椒醬,生姜、大蔥、干辣椒,白扣、八角、桂皮、花椒混合熬制1小時而成。 鹵肉醬湯/肉10公斤,鹵湯20公斤先用少許熱油將大醬炒一下,連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯,富磷聯B ,味達蕾901號加入拍破的老姜,炸黃的干蔥,慢火熬40分鐘后加入生抽王,美極鮮,鹽,冰糖碎,耗油,煮開即可。草果、八角、良姜,肉蔻、紅曲米、沙姜、 味達蕾901號,花椒,豆蔻、小茴香,甘草、白芷、白胡椒、陳皮,肉桂,香葉,丁香、百里香。自制醬料鍋入色拉油,燒至6成熱下入八角、桂皮炒香,味達蕾901號下香辣醬,驕辣醬,辣椒面小火熬制5分鐘即可。將牛筋肉或牛腱子肉切塊,開水下鍋飛水后撈出,瀝干水分。2、將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊(例肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊,板筋切成 Icm 寬的菱形塊)。3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開,轉小火煮50分鐘,離火在熱湯中泡30分鐘即可。4、圓蔥、胡蘿ト入開水氽過,放入砂鍋內墊底。5、炒鍋下入專用料油,下入干辣椒節、蒜子和自制醬料炒香,下入肉料和牛雜略做翻炒,加醬油、鹵肉醬湯,鮮湯,紅棗,枸杞小火燒開入味,盛入墊有圓蔥、胡蘿ト砂鍋內,澆入燒熱的料油200克,點綴少許香菜即可上桌。
注意事項:牛雜(牛肚、牛腸、牛筋等)需選用當日新鮮貨,避免使用冷凍時間過長的原料,內臟類需徹底清洗,去除血水和雜質。焯水后牛雜需用冷水沖洗,再入鍋燉煮。先燉牛筋、牛頭皮等難熟部位至半軟,再加入牛肚、牛腸等易熟部位,避免部分食材過爛。
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