調(diào)料：
白砂糖、食用鹽、無(wú)鹽味精、味達(dá)蕾90#濃香麻辣油、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、大紅袍花椒粉、大橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉、以及所有中藥香料，雞架10斤。筒子骨10斤，豬皮3斤，白條雞兩只，
1：無(wú)鹽味精：
市面上低價(jià)偽劣的味精含鹽量成分較高，用這種味精做出的鴨貨鮮味不足，并且會(huì)讓成品過(guò)咸，購(gòu)買(mǎi)時(shí)切忌購(gòu)買(mǎi)這種低價(jià)偽劣味精。無(wú)鹽味精或者鮮味寶。
2：星湖牌焦香乙基麥芽酚
麥芽酚必須使用星湖牌。但假貨過(guò)多，一般低于150每桶非常有可能為假貨，可以在天貓商城購(gòu)買(mǎi)，切莫貪便宜。
3：大橋雞精
經(jīng)本人試驗(yàn)市面上較為常見(jiàn)的雞精品牌中，用大橋雞精做出的成品味道更佳，故推薦使用該品牌。但其假貨也不在少數(shù)，并且很難分辨。較為靠譜的做法是選擇優(yōu)良的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)。
4：大紅袍花椒
花椒的好壞對(duì)成品最終的味道至關(guān)重要，絕對(duì)不能使用低于70每斤的低質(zhì)量花椒，否則成品發(fā)苦，回味不足、麻味不夠，大紅袍花椒粉便是用大紅袍花椒磨碎的粉。
5：福建辣椒王
其特點(diǎn)皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更為自然濃郁，用來(lái)鹵麻辣鴨貨再合適不過(guò)了。
6：香料
香料作用至關(guān)重大，很大程度上能決定鹵出的最終成品的味道。購(gòu)買(mǎi)時(shí)較為靠譜的做法是去規(guī)模較大、生意較好的調(diào)料店購(gòu)買(mǎi)，這些調(diào)料店因其較快的周轉(zhuǎn)率，陳貨相對(duì)來(lái)說(shuō)更少。
麻辣鴨貨核心技術(shù)
香料，八角65克，肉寇40克，小茴香40克，積殼35克，良姜片30克，丁香10克，山奈30克，白芷60克，香葉20克，桂皮40克，草扣35克，胡椒粒30克，草果(去籽)70克，白扣45克，甘草25克，靈草60克，紅扣25克，陳皮25克，孜然15克(泡洗干凈干鍋焙香裝料包)。
麻辣料，辣椒王1000-1200克漢源大紅袍花椒300克，青花椒260克(清水洗凈)
小料；白芷600克，千里香200克，木香200克，香萊籽100克，香皮200克，云南香粉500克，美國(guó)肉寶王200克(香料打粉一起調(diào)勻)
鹵湯調(diào)配，高湯20斤，水30斤，鹽700-750克，冰糖色800克，白砂糖500-550克，雞精150克，味精400克(關(guān)火下)小料35-50克色拉油18斤，久久鴨香膏40-50克，鹵味增香膏50-60克，梔子20克，(調(diào)色)紅曲米15-20克(調(diào)色)。
制作；
1:所有鴨貨提前泡水6-8小時(shí)，分別焯水，洗凈控水。
3:下貨順序，先下整鴨，半片鴨，鴨脖，湯開(kāi)煮 15分鐘，再下，鴨頭鴨胗鴨翅鎖骨，開(kāi)鍋煮15分鐘，最后下，鴨腸煮3-5分鐘關(guān)火。燜25-30分鐘。
4:鹵制素菜湯一定要分開(kāi)鹵制。
5:注意事項(xiàng)，湯開(kāi)以后，一定轉(zhuǎn)微小火禁忌大火。鴨貨出鍋分類(lèi)以后必須用鴨脖拌油勻，才不會(huì)氧化變色，鴨脖拌油某寶有售。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)