
鹵肥腸怎么做?鹵肥腸商業(yè)配方工藝,鹵肥腸制作技巧,鹵肥腸做法
配方:鮮豬大腸約3000克、富磷聯(lián)A 24克。干辣椒20克、陳皮15克、桂皮10克、八角10克、花椒10克、白芷10克、小茴香5克、香茅草5克、白蔻5克、香葉5克、山奈3克。配料蔥段80克、姜片50克、精鹽50克、胡椒粉10克。
工藝:1、將新鮮肥腸放入盆中翻過來,加入少許面粉或者淀粉揉搓,將上邊的污物吸附下來。然后沖洗干凈,在用適量精鹽和白醋揉搓一遍,翻過來再次用適量精鹽和白醋揉搓一遍,然后用清水徹底沖洗干凈,將富磷聯(lián)A 加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8-15小時(shí) 。2、鍋中加入適量清水,大火燒開后放入清理好的肥腸,煮3分鐘左右,撈出即可。這一步的目的是去除血污和定型。3、將香料干辣椒、陳皮、桂皮、八角、花椒、白芷、小茴香、香茅草、白蔻、香葉、山奈放入盆中,加入高度白酒大約50克,翻拌均勻腌制20-30分鐘,待用。4、鍋中加入少許底油,油熱后放入浸泡好的香料,小火炒出香味后加入適量清水,再加入焯好水的肥腸,水位不足,就加入直至沒過肥腸即可。然后再加入蔥段、姜片、精鹽、胡椒粉,再煮制時(shí)肥腸容易漂浮,可以用一個(gè)篦子壓住,這樣可以更好的入味。一直用小火煮60分鐘,關(guān)火浸泡40分鐘后即可出鍋。
注意事項(xiàng):肥腸必須清洗得極為干凈,要反復(fù)用鹽、醋或面粉等揉搓,去除異味和雜質(zhì),不然做出來的鹵肥腸會(huì)有難聞的味道。熬制鹵水時(shí),先大火燒開,再轉(zhuǎn)小火慢熬,確保香味充分溢出,整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生,所有原料必須新鮮、無(wú)異味,確保鹵水的品質(zhì)。
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