蛋黃酥怎么做？蛋黃酥商業(yè)配方工藝，蛋黃酥制作技巧，蛋黃酥做法

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配方：油皮中筋粉235g、糖粉43g、水96g、黃油96g 、面欣酥E 3g、油酥低筋粉156g、黃油78g 餡料（一顆配比）麻薯10g、紫薯餡料20g、奶酪10g

工藝:油皮將中筋粉、糖粉、水、黃油、面欣酥E 全部稱好備用。所有原料投入攪拌缸中，面欣酥E 加入水慢速攪拌。慢速攪拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那種薄膜狀態(tài)即可。面團(tuán)打好后，滾圓松弛15分鐘。分割成20g的小面團(tuán)。油酥準(zhǔn)備所有原料。將原料拌勻至和油皮的軟硬度一致即可。（此次配料少，選擇手工拌勻）分割成20g左右的小塊。餡料準(zhǔn)備材料。將奶酪包入麻薯中。將包好的麻薯奶酪包入紫薯中。組裝皮包酥，包好后搟平卷起。搟好后再次搟第二遍。包入提前準(zhǔn)備好的三層餡料，收好底部放入烤盤。 烤箱溫度：上火210°C，下火180°C烤12分鐘。 取出冷卻5分鐘刷上兩層蛋液。刷好蛋液后在表面撒上巴旦木碎片。再次放入烤爐烘烤12—13分鐘后出爐。

注意事項(xiàng)：松弛時(shí)間要充足，這樣能使面團(tuán)更有延展性，后續(xù)操作起來(lái)更容易。水油皮和油酥兩者的軟硬度應(yīng)一致，不然不易包裹。收口一定要捏緊，防止烘烤時(shí)餡料漏出。蛋黃液要刷均勻，不宜過厚，以免影響酥脆度。

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