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配方：牛蛙1000克、絲瓜300克、青花椒15克、杭椒50克、蒜蓉30克、蔥花20克、自制香辣油（菜油2500克，色拉油7500克，味達(dá)蕾901號(hào)0.5克、 牛油1000克，雞油1500克，紫草50克，青花椒100克，干辣椒1500克，豆瓣醬1500克，辣椒面750克，香料粉（取八角、茴香各0.5兩，香葉、香果各0.4兩，桂皮、紅扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3兩，沙姜、白扣、梔子、蓽撥、千里香、排草各0.2兩，丁香、白芷各0.1兩）750克，白酒100克，冰糖、醪糟各100克。小料（大蒜、老姜、洋蔥、香菜各250克，大蔥500克）80克、調(diào)和油50克、富磷聯(lián)B4克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、紅薯淀粉40克、醬油15克、鹽6克、雞精5克。

工藝：牛蛙宰殺洗凈，剁成三厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡十分鐘去血水，撈出瀝干；絲瓜去皮切滾刀塊，杭椒切圈備用。牛蛙塊中加入鹽4克、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)、紅薯淀粉，抓拌均勻腌制十五分鐘。

鍋中倒入調(diào)和油，燒至五成熱（約150度），下入腌制好的牛蛙塊，快速滑散至變色，撈出控油。鍋中留少許底油，下入蒜蓉、青花椒小火煸香，加入絲瓜塊翻炒至斷生。倒入滑好的牛蛙塊，加入醬油、剩余鹽2克、雞精，大火快速翻炒均勻。淋入自制香辣油，撒入杭椒圈50克、蔥花20克，快速顛鍋三秒即可出鍋裝盤(pán)。自制香辣油將菜油燒熟，加牛油、雞油、色拉油熬化，所有小料和紫草依次下入，炸香后撈出棄用。鍋里再下青花椒、干辣椒、豆瓣醬，小火慢炒至香酥，加入醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后關(guān)火，放香料粉，下熬香了的混合油攪拌均勻，靜置后即得。香料粉取八角、茴香，香葉、香果，桂皮、紅扣、大砂仁、良姜、甘草、草果，沙姜、白扣、梔子、蓽撥、千里香、排草，丁香、白芷，研磨即得。

注意事項(xiàng)：牛蛙腌制時(shí)需抓拌至淀粉完全包裹表面，防止滑油時(shí)脫漿。

滑油溫度控制在五成熱，油溫過(guò)高易導(dǎo)致外焦內(nèi)生。青花椒需用低溫煸出麻香味，避免高溫焦糊。自制香辣油需在出鍋前淋入，利用余溫激發(fā)香氣。絲瓜需單獨(dú)炒至斷生再合味，保持脆嫩口感。

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