【麻椒雞鹵水配方】
八角65克，桂皮24克，山奈10克，香葉15克，小茴香12克，香果15克，草果10克，白芷18克，白寇10克，白胡椒16克，當歸5克，黨參5克， 黃梔子10克，排草香5克，香茅草5克，靈草10克，新一代紅辣椒25克，紅花椒15克。
香料合計275克，這里和五香附件料包最大的區別是沒有生姜。
【高湯的底味】
【1斤雞肉調味比例】
鹽10g、糖8g、雞精5g、味精5g、椒香粉0.3—0.5g(1斤白胡椒、1斤牛肉粉、4兩篳撥、3兩山奈、3兩花椒、2兩八角打成粉混合即成椒香粉)透骨增香劑0.5g(可以不放)
注意:在準備肉的調味時,準備兩個袋子,一個袋子裝鹽、糖透骨增香劑一個袋子裝雞精、味精、椒香粉,雞精味精椒香粉在關火前15分鐘下
添加劑:可以放透骨增香劑每斤肉放0.5—1g和鹽糖一塊放,建議每斤肉放 O .5g即可如果覺得還不夠香可以再加,添加劑都是畫龍點睛的左右,都要適量多了,添加劑味道很重,當然有的地方就是喜歡吃添加劑的味道,所有可以適當調整。正常我們不放添加劑也是可以的!這里要注意哦
【炒糖色】
1.準備350g，單晶冰糖150g，開水20g，左右大豆油。
2.鍋里開火，下油下冰糖，中小火慢慢炒，糖炒化以后注意調小火，這個時候火候要小注意觀察糖色的狀態
3.糖色的先炒化，然后起小泡，然后小泡布滿這個鍋邊，然后起大泡（又稱魚眼泡），然后大泡馬上消散，這個時候立馬把開水從鍋邊倒入即可
4.稍微炒下裝好備用
注意：糖色我們只放一次，后期我們調色都是用黃梔子，一般10只雞我們放一個黃梔子，剛開始起的新鹵水，鹵的雞顏色會紅點，氧化后會變黑點，后期鹵的次數多了，鹵桶里面更多的就是香料本來的顏色和黃梔子的顏色，鹵出的雞顏色是淡淡的黃色！燈光打在肉上顏色就比較好看！
【制作封油】
3斤練好的雞油（也可以買雞油肉練，那么雞油你就要買4-6斤才能最后練成3斤左右的雞油），生姜400g切片大蔥400g切片胡蘿ト100g切片，香料倒入雞油中炸成表面成金黃色有點小糊邊即可撈出，剩下的油就是鹵油，香料我們可以裝起來起鹵水的時候用
注意：之前我們起五香附件五香鴨子的鹵水，油我們都是倒的大豆油或者色拉油，這里我們是單獨用雞油熬制的料油，要注意區別，熬制料油以后的香料我們單獨放起來，后面做鹵水用
【腌制鹽】
食用鹽500g、紅花椒10g、白胡椒粉
26g、五香粉24g（八角粉8g，桂皮粉
4g，三奈4g，小茴香粉5g，砂仁3g)
【制作方法】
冷鍋下鹽、花椒、開火小火炒，炒到鹽黃，花椒酥脆，鹽在鍋里跳舞，三個條件滿足其一就行好了，然后關火，倒入白胡椒粉、五香粉用鹽的余溫加熱白胡椒粉五香粉，攪拌幾下，裝起來即可
起鹵水需要的原材料以及廚具1．準備一個40*40的不銹鋼桶或者節能桶
2.準備50-60斤清水
3.準備一包香料（275g)
4.一件雞骨架10斤豬棒骨8斤豬皮3斤（提前泡出血水，洗凈，雞架、棒骨、豬皮焯水，棒骨中間敲破，豬皮切片，如果為了節約成本也可以不放棒骨，直接放15-20斤雞架，只是說沒有放過棒骨的高湯香）富磷聯B 味達蕾91 味達蕾13
5.120g老姜（后期鹵水就不放老姜了）6.10g香醋（恒順香醋）10g食用鹽，練好的封油3斤左右
7.半瓶料酒或者高度白酒50g8．猛火灶
9.點火槍
10.炒勺子、漏網（粗漏、密漏）
11.制作油封后撈起來的，胡蘿ト、大蔥、洋蔥
【起高湯流程】
1.雞架子先解凍，泡出血水，打撈起來，切掉雞屁股，鍋里放水冷水冷鍋下雞架，放幾片生姜，任意放點料酒，煮開打掉血沫子，然后適當煮幾分鐘即可撈出，放水沖涼，用刀把雞架子剁成小塊即可備用
2.提前把清水稱好重量50-60斤注入40的
不銹鋼桶，然后把水放灶臺上，點火。
4.前期中大火熬制2個小時,然后改成中小火熬制2個小時,中途大概熬制了3個小時左右可以揭開蓋子,用炒勺把雞架子棒骨豬皮搗碎,這樣熬出來的湯汁會更加白!
5.4個小時煮夠時間后,我們把提前清洗并且瀝干水分散裝的香料以及做油封后撈起來的蔥胡蘿卜洋蔥放入鹵水中,然后不用蓋蓋子,火調成中小火即可,再熬制1小時,關火全程5小時,湯就好了
6.把香料、肉渣全部打撈起來,準備另外一個桶,桶上面放一個密漏,然后把湯倒入過濾,這樣肉渣就能全部打撈完
7.稱湯的重量
8.定湯的底味和顏色和封油,然后燒開,關火,起新鹵水就完成了
9.鹵貨要稱鹵貨的重量。再算鹵貨的,調味品
【雞子的選擇】
我們一般選擇1年半到2年的淘汰老母雞(就是蛋雞場淘汰的蛋雞)一般都是買的凍品,一件9只裝的,每只雞重量在2.5斤左右(2.5—3斤)不要太小也不要太大,麻椒雞一般的都是按只賣55—58元一只,太小個頭不行,太大了不劃算,選擇雞的時候要注意凍雞肥一點的,不要那種光骨頭的雞有瘀血有雜毛的雞。
【雞的提前處理】
1.雞解凍，把拿出來泡水， ，一般5-7小
時就能解凍好，
2.拔出雜毛，把雞的內臟喉管等清理
干凈。
3.切雞爪，從骨縫中切開
4.把雞掛上架子
7.腌制好的雞，放保鮮，放一晚第二天再用，第二天把雞先用清水洗干凈表面的腌制鹽
8.雞的肚子里面放幾片生姜片、18g-24g花椒（青花椒：紅花椒1:1)（我們一般一只雞放23g，如果覺得麻就放18g或者20g具體看當地口味）印度魔鬼椒8g，用尾針縫起來。
9.把雞進行焯水，水中適量放料酒、生姜片、大蔥、乙基麥芽酚。水開下雞，焯水1.30秒﹣2分鐘左右即可撈出來。
10．雞肚子塞3-5g冰糖
【鹵制流程】
1.先把鹵油打出來，撇掉浮沫，把水加到以前的位置，然后再把鹵油到進去，如果油不夠可以單獨加點，把水燒開
2.水開后下雞子，然后根據雞的重量放鹽糖和添加劑透骨增香劑（可以不放哈）
4.然后調成微微火這個最關鍵，具體可以看視頻情況，
5.關火前的15分鐘放雞精味精椒香粉
6.煮0分鐘或者120分鐘，關火，雞
翻一下面（料包何時拿出來一個料
包能用幾次可以單獨問我）7．燜2小時
8.把雞撈出來
9.表面刷鹵油
10.放涼后即可售賣（放保鮮柜口感更佳）
【注意】
1.雞我們要的是淡淡的黃色,氧化變黑是正常情況,剛起的鹵水我們放了糖色,所以剛開始的顏色會有點紅,后期慢慢就是淡黃色了,一般10只雞我們就放1個黃梔子調色,沒有鹵到10只雞就隨意隔幾天放點,這個要注意我們的料包里面是加了黃梔子的,后期我們的料包可以把黃梔子去掉,到時候我們鹵貨的時候單獨根據情況加黃梔子,這樣顏色好控制一些
店里的雞也是這樣剛出爐顏色淺黃,刷油后很油光澤,氧化后也是有點黑的這是正常情況,主要就是注意程度就行
2.拌雞的時候,拌的越久麻辣味越足,拌的時間短,味道越清淡。
3.如果量以后大了就用保溫鹵桶制作,更好控制溫度,雞的口感也會更好。
4.麻椒雞一般兩種口味麻辣、香辣、香辣就是肚子不放花椒麻辣就是肚子要放花椒,就這個區別
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