古法鹽焗雞怎么做？古法鹽焗雞商業(yè)配方工藝，古法鹽焗雞制作技巧，古法鹽焗雞做法

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配方：三黃雞1只（約1000克）、黃梔子粉5克、沙姜粉10克、鹽20克、八角2顆（約5克）、花椒5克、花生油適量、淮鹽精鹽30克、五香粉5克、沙姜粉5克、雞粉5克，混合均勻、富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾901號(hào)1克

工藝：三黃雞處理干凈，在清水中浸泡2小時(shí)，中途多換清水去腥，整理干凈后瀝干水分。稱取冰水850克，加入鹽40克，糖30克，味達(dá)蕾901號(hào)，富磷聯(lián)B（用溫水溶解后加入），全部溶解均勻后，用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。用鹽水注射機(jī)將注射液注入雞身（壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射），注射好后備用。將鹽20克、沙姜粉，均勻涂抹在雞身內(nèi)外，再加入姜片、蔥段適量，放入冰箱冷藏腌制3小時(shí)以上（最好過夜）。將精鹽、五香粉、沙姜粉、雞粉，混合均勻備用。八角、花椒，用紗布包好成香料包。鍋中加水適量（能沒過雞身），加入香料包、黃梔子粉（用于上色），大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，煮出香味。將腌制好的雞取出，用廚房紙吸干水分，雞身內(nèi)外涂抹一層淮鹽，再用玉扣紙包裹嚴(yán)實(shí)（可涂抹少許花生油在玉扣紙上防粘）。將包裹好的雞放入鹵水中，小火煮30分鐘后關(guān)火，浸泡20分鐘使雞身更入味。將雞取出，去掉玉扣紙，斬件裝盤，淋上少許鹵汁和花生油即可。

注意事項(xiàng)：包裹雞身時(shí)玉扣紙要包裹嚴(yán)實(shí)，防止鹵汁滲入影響口感。煮制鹵水時(shí)要用小火，防止火力過大導(dǎo)致食材表皮破損。避免選擇有破皮的雞，這樣可以保持鹽焗后的美觀。鹽焗和浸泡時(shí)不要蓋嚴(yán)蓋子，防止食材破皮。

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