
古法鹽焗雞怎么做?古法鹽焗雞商業(yè)配方工藝,古法鹽焗雞制作技巧,古法鹽焗雞做法
配方:三黃雞1只(約1000克)、黃梔子粉5克、沙姜粉10克、鹽20克、八角2顆(約5克)、花椒5克、花生油適量、淮鹽精鹽30克、五香粉5克、沙姜粉5克、雞粉5克,混合均勻、富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾901號(hào)1克
工藝:三黃雞處理干凈,在清水中浸泡2小時(shí),中途多換清水去腥,整理干凈后瀝干水分。稱取冰水850克,加入鹽40克,糖30克,味達(dá)蕾901號(hào),富磷聯(lián)B(用溫水溶解后加入),全部溶解均勻后,用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì),溫度控制在5℃以下。用鹽水注射機(jī)將注射液注入雞身(壓力調(diào)制30kPa左右,保證注射率達(dá)到30%,也可采用2次注射),注射好后備用。將鹽20克、沙姜粉,均勻涂抹在雞身內(nèi)外,再加入姜片、蔥段適量,放入冰箱冷藏腌制3小時(shí)以上(最好過夜)。將精鹽、五香粉、沙姜粉、雞粉,混合均勻備用。八角、花椒,用紗布包好成香料包。鍋中加水適量(能沒過雞身),加入香料包、黃梔子粉(用于上色),大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,煮出香味。將腌制好的雞取出,用廚房紙吸干水分,雞身內(nèi)外涂抹一層淮鹽,再用玉扣紙包裹嚴(yán)實(shí)(可涂抹少許花生油在玉扣紙上防粘)。將包裹好的雞放入鹵水中,小火煮30分鐘后關(guān)火,浸泡20分鐘使雞身更入味。將雞取出,去掉玉扣紙,斬件裝盤,淋上少許鹵汁和花生油即可。
注意事項(xiàng):包裹雞身時(shí)玉扣紙要包裹嚴(yán)實(shí),防止鹵汁滲入影響口感。煮制鹵水時(shí)要用小火,防止火力過大導(dǎo)致食材表皮破損。避免選擇有破皮的雞,這樣可以保持鹽焗后的美觀。鹽焗和浸泡時(shí)不要蓋嚴(yán)蓋子,防止食材破皮。
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