金陵鹽水鴨怎么做？金陵鹽水鴨商業(yè)配方工藝，金陵鹽水鴨制作技巧，金陵鹽水鴨做法

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配方:肥鴨1只(約重1500克)。香蔥50克,花椒鹽105克,姜片50克,陳香3克,冰糖1顆,八角1顆,花椒10粒,白芷10片，富磷聯(lián)B 12克、味達(dá)蕾901號(hào)1.5克

工藝:1、將肥鴨制凈,去除內(nèi)臟,刀口處釀入花椒鹽75克,再用花椒鹽30克涂滿鴨身, 富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)放入缸內(nèi)腌制1.5個(gè)小時(shí),取出,放入清鹵缸內(nèi)腌制3個(gè)小時(shí),取出,掛在通風(fēng)處吹至微干,備用。2、置凈鍋,倒入清水2500毫升,大火燒開,放入香蔥、姜片、花椒、八角、白芷、陳香,改小火,把鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內(nèi),蓋上蓋,小火燒制30分鐘至熟,撈出,晾涼,改刀成塊,裝盤即可。椒鹽的制作置凈鍋,倒入鹽、花椒,小火炒香即可。技術(shù)關(guān)鍵:不同的季節(jié)腌制鴨子要把握好時(shí)間,第一次腌制時(shí)春秋季節(jié)1.5個(gè)小時(shí)、夏天1個(gè)小時(shí)、冬天2個(gè)小時(shí),第二次放入清鹵湯內(nèi)腌制夏天為1個(gè)小時(shí)、冬天4個(gè)小時(shí)、春秋天3個(gè)小時(shí)。特色此菜在傳統(tǒng)鹽水鴨的基礎(chǔ)上改良而來,在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上增加了放入清鹵湯內(nèi)腌制,使其入味更加均勻、皮白肉嫩,食之肥而不膩、唇齒留香。

創(chuàng)新鹽水鵝配方:三年以上老鵝1只(約3500克)。調(diào)料: A 料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5個(gè)) B 料(雞湯5千克,鹽10克,雞汁15克,冰糖5克,雞油2.5千克)淮鹽300克,蔥段、姜片各50克,酒30克。 富磷聯(lián)B 28克、味達(dá)蕾901號(hào)3.5克、淮鹽:鹽24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香葉粉各10克,花椒粒60克

工藝:1、將老鵝制凈,控凈血水,用淮鹽里外涂抹均勻,腌制4小時(shí),入燒開的沸水,加蔥段、姜片、富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)和酒煮5分鐘,撈出入冰水鎮(zhèn)涼,撈出控凈水,風(fēng)干3小時(shí);將 A 料入沸水煮5分鐘,撈出后用紗布包裹。2、將晾好的老鵝、A 料包 B 料入鍋,小火煮70分鐘,冷涼后改刀成條,即可裝盤。鹽,八角粉,白豆蔻粉,桂皮粉、香葉粉和花椒粒小火炒制20分鐘,至出香,自然冷卻即可。

注意事項(xiàng)：浸燙時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。腌制時(shí)間要適中，以確保鴨肉充分入味且不過咸。烘坯時(shí)烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜過高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。煮制時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免鴨肉過熟或未熟透。

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