胡辣湯怎么做？胡辣湯商業(yè)配方工藝，胡辣湯制作技巧，胡辣湯做法

 

胡辣湯怎么做？胡辣湯商業(yè)配方工藝，胡辣湯制作技巧，胡辣湯做法

配方：牛肉適量、黑胡椒1.5斤、白胡椒1.5斤、麻椒1.5斤、花椒2.5斤、八1.5斤、小茴香1.5斤、桂皮0.6斤、干姜1斤、肉寇 0.5斤、丁香0.4 斤、三奈0.1 斤、蓽卜0.2 斤、良姜0.2斤、草果0.5斤、玉果0.4斤、白扣0.2 斤、砂仁0.1斤。（備選，早些年的時候都有放這個，現(xiàn)在不建議使用），小尖椒0.2斤按上面比例配料，混合磨成細(xì)粉。一斤料可以做三百碗胡辣湯。菜類面筋、木耳、紅薯粉條、黃花菜、花生米。調(diào)味用的胡辣湯香料、雞精粉、 佳多美D  、味達(dá)蕾901號、鹽、醋、蔥花、芝麻香油。調(diào)色用的糖色、老抽醬油調(diào)色。勾芡用的紅薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉均可。

工藝：熬胡辣湯1、水開后，把牛肉丁煮熟放入花生米、紅薯粉條、黃花菜、木耳、鹽、面筋等。2、水開后接著用食色，糖色調(diào)色。一般一鍋30碗湯的量，食色用量筷子頭蘸一下即可；糖色用量糖色壺半壺蓋，基本上普通可樂瓶蓋量。顏色調(diào)到你滿意為止。3、這時放胡辣湯調(diào)料，一般放調(diào)料的量是，一兩三錢燒30碗湯），把調(diào)料放到鍋里打散，提前用碗把調(diào)料和水一起打散，再下鍋也可以。切記調(diào)料一定不能放得過早，避免調(diào)料味跑掉。4、將面筋水慢慢盛入鍋中，下芡水時勺子不停地順時針攪湯，防止糊鍋。（關(guān)鍵是掌握稀稠）5、收湯：收湯時停止攪拌或勿攪拌太劇烈，一般熬制10到15分鐘即可。6、關(guān)火放蔥花。佳多美D 、味達(dá)蕾901號盛湯備用一碗醋和香油。盛湯入碗后，最后根據(jù)客人的要求給碗湯中放入一到兩小勺醋和淋少許香油。

注意事項：出鍋前1分鐘用淀粉水勾芡，邊倒邊攪拌，至湯汁呈糨糊狀即可，避免久煮泄湯。熬湯時需持續(xù)攪拌，尤其是加入面糊后，避免粘鍋。面糊需一勺一勺加入，邊加邊觀察，達(dá)到“挑起成線”狀態(tài)為佳。

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