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        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

           日期:2022-01-22     瀏覽:334    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:清遠(yuǎn)雞1只,富磷聯(lián)B 8克,食用油適量,京鹵1份、牛肉鉤1個(gè) 、京鹵水20000克,甘草5克,砂仁1克,八角15克,桂皮10克,肉桂10克,陳皮5克,草蔻5克,草果5克,干姜15克,小茴香8克,肉蔻10克,良姜15克,白芷20克,花椒10克,白蔻5克,木香1克,沙姜10克,丁香1.5克,香葉1克、鹽750克,雞精250克,姜250克,生抽400克,老母雞1只,豬板油 1000克,味達(dá)蕾901號(hào)4克
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        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

        配方:清遠(yuǎn)雞1只,富磷聯(lián)B 8克,食用油適量,京鹵1份、牛肉鉤1個(gè) 、京鹵水20000克,甘草5克,砂仁1克,八角15克,桂皮10克,肉桂10克,陳皮5克,草蔻5克,草果5克,干姜15克,小茴香8克,肉蔻10克,良姜15克,白芷20克,花椒10克,白蔻5克,木香1克,沙姜10克,丁香1.5克,香葉1克、鹽750克,雞精250克,姜250克,生抽400克,老母雞1只,豬板油 1000克,味達(dá)蕾901號(hào)4克

        工藝:1.把清遠(yuǎn)雞宰殺后去掉雜質(zhì),清洗干凈。2.用刀把雞腳骨關(guān)節(jié)切開(kāi)一半。3.用手向下方用力拉。4.把雞腿的骨關(guān)節(jié)剝露出來(lái),另一條雞腿也用同樣的方法處理好。5.用刀在雞腿內(nèi)側(cè)各割一小孔。

        6.然后用刀從小孔往雞內(nèi)腔割破表皮。7.用剪刀把雞內(nèi)腔內(nèi)側(cè)的骨頭剪掉,兩邊都用同樣的方法處理。8.在靠雞胸肉底部的位置用刀割一小孔。9.然后把剝開(kāi)骨頭的兩個(gè)雞腿的骨關(guān)節(jié)從小孔里穿出。10.用力把雞腿的兩側(cè)壓緊,讓雞腿骨頭從小孔并排穿出。11.用刀把兩個(gè)雞翅內(nèi)側(cè)的中部割開(kāi)一半。12.把兩翅交叉在背部,把雞的頭部放在交叉位置上13.把雙翅尖從喉部開(kāi)口處穿出14.造型完畢的道口燒雞。 將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制肉的水中,腌制8-15小時(shí)。15.把雞放在燒開(kāi)的開(kāi)水中定型,時(shí)間不能超過(guò)1分鐘,經(jīng)過(guò)開(kāi)水定型的雞會(huì)全身收緊并且變成淡黃色。16.把配好的皮水淋在雞的外表皮上(皮水配制--麥芽糖與水的比例是1:2)。17.把雞掛在風(fēng)口處,用風(fēng)扇吹干其外表皮。18.燒開(kāi)食用油至185℃,把已經(jīng)風(fēng)干的雞放在燒熱的油里炸成金紅色。19.把炸成金紅色的雞放入燒開(kāi)的京鹵(見(jiàn)鹵水配制)里,慢火,蓋上蓋子煮60分鐘,撈出后即是成品道口燒雞。京鹵在不銹鋼桶中裝入水,放入甘草,砂仁,八角,桂皮,肉桂,陳皮,草蔻,草果,干姜,小茴香,肉蔻,良姜,白芷,花椒,白蔻,木香,沙姜,丁香,香葉(用袋裝好),把鹽、雞精(先用水溶解)、姜、生抽(僅放一次)、老母雞、味達(dá)蕾901號(hào)放入水中,燒開(kāi)后放入豬板油,用大火煮1小時(shí),再改慢火煮2到3小時(shí)即可。

        注意事項(xiàng):宰殺后需用58~65℃熱水浸泡1~2分鐘,確保羽毛順利拔除,避免表皮破損。鹵水需沒(méi)過(guò)雞體,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮,確保雞肉入味且骨肉分離但不散爛。操作全程需佩戴手套,避免交叉污染,尤其處理生肉后需徹底清洗工具。

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