道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法

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配方：清遠(yuǎn)雞1只，富磷聯(lián)B 8克，食用油適量，京鹵1份、牛肉鉤1個(gè) 、京鹵水20000克，甘草5克，砂仁1克，八角15克，桂皮10克，肉桂10克，陳皮5克，草蔻5克，草果5克，干姜15克，小茴香8克，肉蔻10克，良姜15克，白芷20克，花椒10克，白蔻5克，木香1克，沙姜10克，丁香1.5克，香葉1克、鹽750克，雞精250克，姜250克，生抽400克，老母雞1只，豬板油 1000克，味達(dá)蕾901號(hào)4克

工藝：1.把清遠(yuǎn)雞宰殺后去掉雜質(zhì)，清洗干凈。2.用刀把雞腳骨關(guān)節(jié)切開(kāi)一半。3.用手向下方用力拉。4.把雞腿的骨關(guān)節(jié)剝露出來(lái)，另一條雞腿也用同樣的方法處理好。5.用刀在雞腿內(nèi)側(cè)各割一小孔。

6.然后用刀從小孔往雞內(nèi)腔割破表皮。7.用剪刀把雞內(nèi)腔內(nèi)側(cè)的骨頭剪掉，兩邊都用同樣的方法處理。8.在靠雞胸肉底部的位置用刀割一小孔。9.然后把剝開(kāi)骨頭的兩個(gè)雞腿的骨關(guān)節(jié)從小孔里穿出。10.用力把雞腿的兩側(cè)壓緊，讓雞腿骨頭從小孔并排穿出。11.用刀把兩個(gè)雞翅內(nèi)側(cè)的中部割開(kāi)一半。12.把兩翅交叉在背部，把雞的頭部放在交叉位置上13.把雙翅尖從喉部開(kāi)口處穿出14.造型完畢的道口燒雞。 將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制肉的水中，腌制8-15小時(shí)。15.把雞放在燒開(kāi)的開(kāi)水中定型，時(shí)間不能超過(guò)1分鐘，經(jīng)過(guò)開(kāi)水定型的雞會(huì)全身收緊并且變成淡黃色。16.把配好的皮水淋在雞的外表皮上(皮水配制--麥芽糖與水的比例是1:2)。17.把雞掛在風(fēng)口處，用風(fēng)扇吹干其外表皮。18.燒開(kāi)食用油至185℃，把已經(jīng)風(fēng)干的雞放在燒熱的油里炸成金紅色。19.把炸成金紅色的雞放入燒開(kāi)的京鹵(見(jiàn)鹵水配制)里，慢火，蓋上蓋子煮60分鐘，撈出后即是成品道口燒雞。京鹵在不銹鋼桶中裝入水，放入甘草，砂仁，八角，桂皮，肉桂，陳皮，草蔻，草果，干姜，小茴香，肉蔻，良姜，白芷，花椒，白蔻，木香，沙姜，丁香，香葉(用袋裝好)，把鹽、雞精(先用水溶解)、姜、生抽(僅放一次)、老母雞、味達(dá)蕾901號(hào)放入水中，燒開(kāi)后放入豬板油，用大火煮1小時(shí)，再改慢火煮2到3小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：宰殺后需用58～65℃熱水浸泡1～2分鐘，確保羽毛順利拔除，避免表皮破損。鹵水需沒(méi)過(guò)雞體，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮，確保雞肉入味且骨肉分離但不散爛。操作全程需佩戴手套，避免交叉污染，尤其處理生肉后需徹底清洗工具。

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