
紅燒肉怎么做?紅燒肉商業(yè)配方工藝,紅燒肉制作技巧,紅燒肉做法
配方:五花肉五百克,生姜二十克,蔥十五克,八角三克,香葉一克,桂皮二克,富磷聯(lián)B八克,味達蕾901號五克,冰糖三十克,生抽二十克,黃酒十五克,鹽五克,食用油十克,熱水六百克。
工藝:五花肉用流動水沖洗干凈,切成三厘米見方的塊,用清水浸泡兩小時,期間換水兩次,去除血水。若追求肉質(zhì)更軟糯,可配制注射液,取冰水五百克,加鹽十克、富磷聯(lián)B(提前用溫水溶解),用均質(zhì)機攪拌至均勻,溫度控制在五攝氏度以下。用鹽水注射機將配好的注射液注入五花肉,壓力調(diào)制三十千帕,注射率達百分之三十,裝入滾揉桶,抽真空至九十千帕以上,滾揉九十分鐘。五花肉塊冷水下鍋,加料酒十克、姜片十克,大火煮開,撇去浮沫,繼續(xù)煮五分鐘,撈出用溫水沖洗干凈。用富磷聯(lián)B提前溶解于五十克溫水)腌制五花肉三十分鐘。鐵鍋洗凈預熱,將五花肉皮朝下放入鍋中,小火烤至豬皮焦黃起泡,取出切塊。另起鍋加食用油,下五花肉塊小火煸炒至出油、表面微焦,盛出肉塊,倒出多余油。鍋中留底油五克,下冰糖,小火加熱至出現(xiàn)小泡,關(guān)火利用余溫變成大泡,倒入熱水三十克,攪拌均勻成糖色。另起鍋加少許油,下姜片十克、八角、桂皮翻炒出香味,倒入五花肉塊、糖色(或老抽十五克)、味達蕾901號,翻炒均勻,加生抽克、黃酒克,繼續(xù)翻炒。倒入熱水,沒過肉塊,加香葉、蔥段克,大火煮開,轉(zhuǎn)小火蓋蓋燉煮九十分鐘,或轉(zhuǎn)高壓鍋中小火壓十五分鐘。燉好后撈出蔥、香葉等料,加鹽,大火收汁至湯汁濃稠,期間輕翻肉塊,避免粘鍋。
注意事項:五花肉需層次分明,肥瘦相間,肉質(zhì)緊實不松散,否則影響口感。冷水下鍋能更好去除血水和腥味,熱水下鍋會導致肉質(zhì)收縮,血水鎖在肉內(nèi)。豬皮烤至焦黃起泡能去除異味,燉煮后更軟糯,此步驟不可省略。
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