
醬鹵牛肉怎么做?醬鹵牛肉商業(yè)配方工藝,醬鹵牛肉制作技巧,醬鹵牛肉做法
一、萬(wàn)能鹵汁配方:水1200克,冰糖200克,富磷聯(lián)B 適量,味達(dá)蕾901號(hào)適量,鹽40克,醬油200克,雞精5克,紹酒100克,八角5克,小茴香3克,草果2克,花椒3克,桂皮3克,山柰2克,丁香1克,干紅椒5克,蔥50克,姜30克,豬大骨1根(敲斷)
工藝:1、將八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入鹵料包。2、取鍋,加入水,放入豬大骨,燒開(kāi),去浮沫,放入蔥、姜、干紅椒,改小火燉1小時(shí)。3、加入鹽、冰糖、紹酒、醬油,富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)再用微火燉30分鐘,加入雞精即成鹵汁。
注意事項(xiàng):優(yōu)先選用豬骨或雞骨熬制的高湯,避免使用冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的骨頭,否則易產(chǎn)生酸味。大火煮沸后立即轉(zhuǎn)小火微沸,避免劇烈翻滾導(dǎo)致鹵汁渾濁。鹵汁需自然冷卻至室溫后再入冰箱,避免溫差過(guò)大引發(fā)容器破裂。
二、醬鹵牛腱子家常做法
配方:牛腱子一條、香料(桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉)辣椒各適量、冰糖一塊、蔥適量、姜一塊、花椒、陳皮各適量、富磷聯(lián)B 3克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、鹽、生抽、料酒各適量、少量老抽
工藝:1、各種香料桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒,另備冰糖一塊,蔥數(shù)根打結(jié)、姜拍散,花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進(jìn)調(diào)料盒。燒一鍋清水,富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)放入以上所有調(diào)味料,再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽,略煮一會(huì),這清鹵汁就算做成了。當(dāng)然這時(shí)候的鹵汁是不夠香的,第一次鹵要先鹵肉類(lèi)的。2、牛腱子一條,隨意切兩到三段,洗凈后焯水,然后用冷水沖洗并浸泡一會(huì),讓肉質(zhì)緊縮,然后放入燒開(kāi)的鹵汁中,中火煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮到肉熟(用筷子能穿透即可),撈出后放涼風(fēng)干2小時(shí),鹵汁再燒開(kāi)后放入牛肉小火煨半小時(shí),取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時(shí)左右關(guān)火自然放涼后取出切片。3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調(diào)味汁:蒜剁碎,蔥切花,加入適量生抽、香醋、胡椒粉,一點(diǎn)點(diǎn)糖提味,喜歡麻辣的放點(diǎn)花椒、辣椒油,不喜歡的可以放芝麻油,點(diǎn)綴幾片香菜,再灑點(diǎn)熟芝麻,這一片牛肉放下去,掛滿蘸料,酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。
注意事項(xiàng):腌制牛肉時(shí)要抓揉按摩均勻,確保水分和調(diào)料完全吸收進(jìn)肉里,這樣能使牛肉更加入味。煮制過(guò)程中要翻動(dòng)肉塊,確保受熱均勻,防止牛肉局部過(guò)熟或未熟透。醬鹵牛肉要儲(chǔ)存在陰涼干燥處,避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境,以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
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