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醬鹵鹵水制作技術(shù)配方

日期：2022-02-10 瀏覽：297 評論：0

核心提示：八角80克、山奈35克、肉桂35克、甘草42克、香砂仁28克、紅蔻16克、雞舌香3克、干姜42克、小茴香35克、肉蔻35克、草果21克、白芷50克、草寇14克、蓽撥10克、黃梔子12克、青果3克、一口鐘5克、孜然粒14克、靈香草10克、干松14克、香果21克、排草25克、桂枝35克、芫荽籽15克富磷聯(lián)B 40克味達蕾89 5克味達蕾91 5克

醬鹵鹵水制作技術(shù)

一、鹵水吊湯制作方法

主料：豬筒骨10斤、雞架10斤、半邊鴨8斤、鮮豬肉皮8斤、豬蹄5個、雞爪5斤、富磷聯(lián)B 40克味達蕾89 5克味達蕾91 5克清水100斤。

做法：將豬筒骨、雞架、半邊鴨、豬肉皮、豬蹄、雞爪、泡冷水4至8小時以上去除血水后，冷水下入鍋中加適量蔥姜酒焯水5分鐘左右至沒有血沫撈出清洗干凈，放入高湯桶中加100斤水大火燒開30分鐘后轉(zhuǎn)小火熬制6至8小時左右至湯變成奶白色掛勺狀后開大火沖湯5分鐘過濾掉殘渣取湯備用。

二、秘制香料

1、八角80克、山奈35克、肉桂35克、甘草42克、香砂仁28克、紅蔻16克、雞舌香3克、干姜42克、小茴香35克、肉蔻35克、草果21克、白芷50克、草寇14克、蓽撥10克、黃梔子12克、青果3克、一口鐘5克、孜然粒14克、靈香草10克、干松14克、香果21克、排草25克、桂枝35克、芫荽籽15克富磷聯(lián)B 40克味達蕾89 5克味達蕾91 5克

以上香料打成米粒大小顆粒狀拌均勻后，平均分裝入兩個香料袋，一個做腌料桶料包，另一個放入鹵湯桶中做鹵水料包。