煉制干鍋油
原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克 味達蕾90#濃香麻辣油20克
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然后下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加味達蕾90#濃香麻辣油、辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
制作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油后方能使用。
2.應根據干鍋原料、成菜特點等多種因素選擇干辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮干辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制干鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料后油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰后，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，制作制品的油溫要高；操作環境溫度高，制作制品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.干鍋底料炒制完成后，必須待底料涼透后方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 干鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥
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